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Orione
Iscritto il: 20/02/2009, 10:02 Messaggi: 527 Località: Milano/Sondrio
Formazione: 4°ITIS Telecomunicazioni
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Salve a tutti, vorrei iniziare a fare del formaggio in casa, chiedo cortesemente info, ed eventuale ricetta e metodo di lavorazione per un formaggio tipico della valtellina lo Scimudin, dalle mie informazioni, può essere indifferentemente ottenuto partendo dal latte di capra, da quello vaccino o da una miscela dei due, io vorrei iniziare, per comodità, dalla miscela dei due. Potreste indicarmi che attrezzature debbo procurarmi e come identificare i cagli, grazie ed un cordiale saluto, mariofrancesco Abbiate pazienza perchè sono un principiante...
_________________ Wendell Berry un contadino del Kentucky, poeta e intellettuale, diceva “ Se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra”…
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18/06/2010, 9:58 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Non ricordo di averti mai visto nel forum per cui benvenuto tra noi, sei nella sezione giusta per impazz... imparare a fare i formaggi Lavorando con tante donne (sul forum) si ha la tendenza a diventare un po lazzaroni, eccoti un copia e incolla di come si fa la lavorazione. La crosta è sottile e morbida di colore bianco-grigiastro dovuto allo sviluppo di muffe caratteristiche; la pasta, di colore bianco leggermente tendente al paglierino, è compatta, tenera e con occhiatura sottile e irregolare. E' un formaggio a breve maturazione minimo 2 settimane, massimo 3/4 settimane. Essendo stato in origine un formaggio di produzione e consumo esclusivamente casalingo, veniva fatto col latte che si aveva a disposizione e a differenza degli altri formaggi valtellinesi si distingue per la breve maturazione (3-4 settimane). Al latte intero pastorizzato viene aggiunto il lattoinnesto, riscaldato e fatto coagulare. La cagliata viene rotta grossolanamente e sistemata in stampi, dove avviene anche lo spurgo. Una volta asciutto il formaggio viene estratto e salato sia a secco che in salamoia. Poi le forme vengono poste a stagionare per 3-4 settimane. Non sono rare forme maturate anche oltre 4 mesi. Il caglio lo trovi in farmacia (liquido). 1 ml ogni 2 litri di latte Il lattoinnesto, c'è un post nel forum di come farlo. 2% Pastorizzazione a 72°C e raffreddi a 36-38°C (questa sarà la temperatura di coagulazione) Per gli stampi chiedi ad argan e marmande come procurarteli (il metodo di argan funziona solo se sei una donna con gli occhi dolci) Per le altre info chiedi al forum che sicuramente qualcuno ti risponde
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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18/06/2010, 12:01 |
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argan
Iscritto il: 27/02/2010, 19:44 Messaggi: 849 Località: Rovigo
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18/06/2010, 13:01 |
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Orione
Iscritto il: 20/02/2009, 10:02 Messaggi: 527 Località: Milano/Sondrio
Formazione: 4°ITIS Telecomunicazioni
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Grazie a tsunaseth e al discepolo argan, e si!!! ho dovuto ricercare l'argomento Lattoinnesto o cosi ho letto alcuni post tipo: "Re: LATTOINNESTO - ok! a volte perdo il lato umano delle cose..." e certo che non ve la passate mica tanto bene da queste parti !!! perciò con tutta la deferenza del caso, vi saluto e mi metto al lavoro, grazie mariofrancesco
_________________ Wendell Berry un contadino del Kentucky, poeta e intellettuale, diceva “ Se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra”…
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18/06/2010, 14:42 |
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marmande
Iscritto il: 28/03/2010, 16:22 Messaggi: 651 Località: Firenze
Formazione: Ragioniera, casara dilettante.. nel senso che mi diletto
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Benvenuto anche da me Facci poi sapere e vedere com'è venuto lo Scimudin ciao ciao
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18/06/2010, 14:52 |
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Orione
Iscritto il: 20/02/2009, 10:02 Messaggi: 527 Località: Milano/Sondrio
Formazione: 4°ITIS Telecomunicazioni
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Grazie marmade, vedrò di non mancare, anche perchè debbo riuscire a farlo migliore di quello del mio vicino vedi foto della sua cantinetta (scattata col cellulare), piccola ma carina, ad un contadino ho rubato l'idea artigianale per pressarlo, vedi la lamiera di acciaio inox piegata, saldata, e forata e poi il marmetto, il peso non lo so però presumo 1- 1,5kg. Da luglio sono in pensione, e iniziero a sperimentare il latte di mucche e capre al pascolo alto, dovrò trovare un metodo per non farlo sbattere troppo mentre lo porto a valle e poi... assaggeremo!!! e vi terrò informati. ciao e grazie mariofrancesco
_________________ Wendell Berry un contadino del Kentucky, poeta e intellettuale, diceva “ Se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra”…
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18/06/2010, 16:04 |
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marmande
Iscritto il: 28/03/2010, 16:22 Messaggi: 651 Località: Firenze
Formazione: Ragioniera, casara dilettante.. nel senso che mi diletto
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Caro Orione, a noi le tecniche "rubacchiate" di qua e di la ....ci piacciono proprio parecchio specialmente quando sono documentate da bellissime foto come quelle che hai postate te. Dopo che avrò terminato la stagionatura del nuovo gorgonzola e del munster che ho in frigo proverò anch'io a fare un formaggio a pasta pressata. Pensavo al Raschera... ma mi sa che se ne riparla ad agosto perchè tr pochi giorni andrò in ferie.
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18/06/2010, 17:28 |
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argan
Iscritto il: 27/02/2010, 19:44 Messaggi: 849 Località: Rovigo
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18/06/2010, 19:46 |
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bimbabox
Iscritto il: 28/05/2010, 21:03 Messaggi: 104
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Se ti rovo la ricetta originale mi invii un pò del tuo formaggio!? Ah proposito... una risposta anche per tsunaseth: com'è questa storia che lavorando con le donne si diviene lazzaroni? Ahia! Rischi di diventare antipatico! Prh!
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18/06/2010, 19:58 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Carissima bimbabox, BENVENUTA tra noi se vuoi fare qualche formaggio, sei la benvenuta, se vuoi dare qualche consiglio sei la benvenuta!
Il discorso del lazzaronismo è dovuto a una discussione nata in precedenza sul fatto che dicevano che le donne sono brave a fare il copia incolla (detto da alcune donne di questa sezione del forum), allora mi sono messo anch'io a farlo. Non mi permetterei mai a dire che una donna è lazzarona (forse ci sono alcune anche di quelle), io non riesco a capire come facciano certe donne (la maggior parte di quelle del forum) a lavorare, pensare alla famiglia e alla casa e ad avere ancora il tempo per provare a fare formaggi e più di una volta ho chiesto di quante ore fosse la loro giornata.
Per orione, non ti devi preoccupare di me, se hai qualche problema chiedi.
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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18/06/2010, 21:35 |
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