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Ricetta del nuovO arrivato ..in cerca di consigli e varianti 
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Iscritto il: 04/05/2010, 10:01
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Come consigliato da tsunaseth posto la mia ricetta in modo tale da avere consigli per migliorarla.

Ho utilizzato 3 lt di latte crudo, caglio vegetale (non ha titolo ma solo quante gocce servono ogni litro - 11/12 a litro), 180gr di sale e 1 llitro di acqua.
Ho portato a 37°C il latte e aggiunto il caglio.
Dopo 40 min ho fatto la prima rottura a cubetti di 2/3 cm e dopo 10 min la seconda con un frustino fino a formare dei piccoli pezzi da 1/2 cm.
Ho portato la caglata a 48°C mescolando in continuazione, appena in temperatura ho spento e l'ho messa nella fuscella pressando molto bene.
Ho fatto la stufatura per 24 ore a circa 25°C con delle tazzine con acqua tiepida messe in una pentola con coperchio e la fuscella posizionata sopra le tazzine, ho girato il formaggio 4 o 5 volte.
Ho preparato la salamoia con 1 lt di acqua e 180gr di sale iodato grosso ho immerso il formaggio per 1 ora poi l'ho girato e lasciato in salamoia ancora per 1 ora.
Ho spennellato il formaggio con olio di semi fino a ricoprirlo completamente per i primi 2 gg girandolo1 volta al giorno.
Dopo 15gg lo abbiamo mangiato, era morbido e gustoso, forse per mè un pochino salato ma a tutti è piaciuto così come era.


11/05/2010, 16:45
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riporto le domande fatte nell'altro argomento..........

Prendendo la ricetta di Cesilvia a pagina 7 come riferimento come cambia il risultato finale utilizzando caglio vegetale (per ora ho solo quello)? La stufatura va fatta a 25°C per quante ore e cosa cambia in base al tempo di stufatura? La cottura viene fatta a 42°C, se invece la faccio per esempio a 48°C ?
Tutte queste domande perchè ho fatto un formaggio con una ricetta simile a quella di cesilvia ( con caglio vegetale, stufatura per 24 ore e cottura a 48°C) ed il risultato non è male, anzi direi buono (secondo mè), però volevo sapere applicando queste varianti, magari una alla volta, come poteva essere il risultato.
Grazie.


11/05/2010, 17:02
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Lavorazione semplice e molto interessante.
Non avendo usato nessun tipo di fermento o innesto, le 24 ore di stufatura a 25°C vanno benissimo, così il tuo formaggio ha avuto il tempo di raggiungere il ph ottimale.
Unica cosa che cambierei alla tua lavorazione: quando finisci la cottura, lascia depositare la cagliata per circa 20 minuti sul fondo della pentola e poi metti in fuscella.
L'olio di semi usalo per friggerci le patatine che su quel formaggio non ti serve a niente.
Per il sale, se pensi che sia troppo salato, diminusci di 30 minuti il tempo di salatura 45 min per piatto.
Ultima cosa, il peso: devi dire a marmande la quantità di latte utilizzato e il peso del formaggio che lei ti calcola la resa.(è qui apposta :mrgreen: )

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


11/05/2010, 17:13
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ok capo!!!....scherzo.....si vede che ho letto i messaggi precedenti eh..... :D :D .......
appena riesco faccio una nuova forma e applico le varianti che mi hai suggerito!
Con 3 litri mi sono usciti 320 gr di formaggio pesato dopo 15gg di stagionatura.


11/05/2010, 17:45
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tsunaseth ha scritto:
Lavorazione semplice e molto interessante.
Ultima cosa, il peso: devi dire a marmande la quantità di latte utilizzato e il peso del formaggio che lei ti calcola la resa.(è qui apposta :mrgreen: )

Tsuna ogni tanto si diverte a stuzzicarci ma io abbocco sempre volentieri. :mrgreen:
Non so quando rende il latte di mucca in generale ma nella mia piccolissima esperienza, col latte del supermercato, ho visto di regola una resa dal 12.5 al 15% dopo 15 giorni di riposo. Sul fresco invece, ovviamente, la resa è molto più alta.
Poi non scordare la ricotta perchè se si vuole fare i conti giusti con 3 euro di latte + spese accessorie hai ottenuto 320gr di formaggio più tot di ricotta (se la fai). Io personalmente si, è da pazzi buttare nel lavandino tanto ben di dio... specialmente dopo che avrai letto e fatto tua la ricetta di Tsuna per la ricotta.
Non finirò mai di ringraziarlo.
Ah, la tua resa è 10,66% :D


11/05/2010, 21:07
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Ah a proposito di salatura, (visto che parlavi anche di questo) io ho trovato un accordo molto piacevole col mio palato.

150 gr. di sale ogni litro di acqua e lascio in immersione 45 minuti per lato. Ovviamente se il formaggio è grosso aumento il tempo di immersione.
Non so se le dosi sono corrette ma per me si ottiene la sapidità giusta.

ciao ciao


11/05/2010, 21:19
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Un attimo che finisco di ridere... :o :D mi sembra che il "nuovo arrivatO" sia già perfettamente allineato con il contesto! :mrgreen: Mi sa che il nostro "domatore" ..abbia trovato un bel "gatto da pelare"... :lol: :lol: :lol:

Marmande..sei una ragioniera..perfetta!! ;) :D


11/05/2010, 21:26
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Uh ciao topo ... ehm non andare in "Ricotta" :mrgreen:


11/05/2010, 21:32
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Bertuccia!!! Ci sono già passata..di là!!!!!!!! :twisted:


11/05/2010, 21:59
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:lol: :lol: oddio che divertente... questa la rivendo!

Via, buonanotte a tutti ora passo al libro sul comodino

Notte ;)

Notte Tsuna o.... uhm buon lavoro ;)


11/05/2010, 22:15
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