Salve a tutti !

abbbiamo una piccola azienda agricola dove produciamo un formaggio tipico della sardegna "su casizolu", un formaggio a pasta filata, la preparazione avviene nel seguente modo:

- verifichiamo l'acidita del formaggio fresco, con il metodo della filatura, dopodichè procediamo a fare delle fette che vengono messe in un contenitore in acciaio, aggiungiamo acqua calda (arriva a bollire) e lavoriamo la pasta con una sorta di grosso mattarello, finita la lavorazione creiamo a mano la forma de su casizolu, vi posso garantire che il prodotto è veramente unico e genuino senza acidificanti o fermenti di nessun tipo.

Nelle lavorazione della pasta ci capita di notare delle differenze relative alla compattezza della pasta, ormai abbiamo capito che dipende dall'acidità del formaggio fresco e dalla temperatura dell'acqua, voi cosa ne pensate ? vorremmo acquistare un phmetro, potreste indicarmi se è utile e sopratutto come utilizzarlo ed anche un consiglio su dove poterlo acquistare considerando che ho visto prezzi intorno alle 300 euro.
Grazie 1000 attendo la tua cortese risposta.
GCarlo.

Caro GCarlo,
ho spostato la discussione qui, in Industria lattiero-casearia.
Ciao,
Marco

Grazie al Grande Marco che veglia sempre su di noi e sa sempre portare tutti sulla retta via.

Ciao GIANCA, benvenuto tra noi,
il fatto che non utilizziate ne acidificanti e ne fermenti mi incuriosisce parecchio e mi piacerebbe approfondire la conoscenza di questo formaggio
Sicuramente l'utilizzo di un phmetro vi puo aiutare a crescere professionalmente e ad ottenere un prodotto sempre migliore.
La temperatura dell'acqua di filatura ricopre sempre un ruolo fondamentale nella realizzazione di qualsiasi formaggio a pasta filata.
Un consiglio che vi posso dare è di provare la cagliata sempre alla stessa temperatura che poi filerete.
Per qualsiasi altra informazione vogliate sono sempre qui e sarà un enorme piacere per me potervi aiutare a risolvere i vostri dubbi.
Ho un paio di domande, che tipo di latte lavorate, quanto e magari conoscere qualche particolare della lavorazione che con un aiuto reciproco potremmo riuscire a migliorare questa lavorazione.
By tsuna

Ciao tsunaseth,

è un piacere poter parlare con te, per avere dei consigli utili, il latte viene munto la mattina verso le 6 del mattino, viene fatto il formaggio intorno alle 10, 11 del mattino e nel mentre si lavora il formaggio del giorno prima (dipende sempre se ha raggiunto un giusta acidificazione)

Ti allego qualche foto e dimmi cosa ne pensi.
a presto gianca.

Complimenti GIANCA, così a occhio mi sembra perfetto ha una bella pelle liscia e cio vuol dire che anche senza il phmetro sapete trovare l'attimo giusto per la filatura e la cosa non è semplice visto che si parla di un latte fermentato naturalmente e proprio come si faceva una volta anche da queste parti la lavorazione di un pasto filata nel pasto successivo mentre facevi l'altra lavorazione.
Una curiosità, che tipo di latte usate?
by tsuna

Ciao Tsunaseth !!

grazie per i complimenti, in effetti è una tradizione che ci tramandiamo da 40 anni ! viene fatto con latte di mucca razza bruno-sarda che sta al pascolo. Vengono aiutate nei mesi invernali con del fieno di avena e medica.
Volevamo aumentare la produzione per fare la vendita diretta in azienda, ristoranti ed anche on line.
Mi piacerebbe avere informazioni sulle autorizzazioni necessarie, sapresti darmi dei giustu consigli ?
grazie 1000 ! a presto.

Bovini al pascolo, adesso capisco il perché del colore così intenso.
Per le autorizzazioni necessarie ti consiglierei di contattare l'asl locale perché da zona in zona cambiano le regole, loro ti sapranno dare tutte le indicazioni necessarie.

Ciao Tsunaseth,

esattamente solo cose naturali .. e tutto deve essere fatto senza forzare la natura.
Quindi, niente additivi chimici nè conservanti nel rispetto dell'ambiente e delle tradizioni agricole, in modo da esaltare i gusti ed i sapori tipici di una volta.
Forse sono un sognatore ... ingenuo ..??
ti allego qualche altra foto con il prodotto un pò stagionato.

Io ho comprato il phmetro in un negozio che vende acquari:) non sarà il massimo della professionalità ma per un uso casalingo credo che possa andar bene e costa appena una trentina di euro.

cmq Gianca complimenti per i tuoi "casizolu" ma di sapore a cosa assomiglia???

GIANCA punta sul formaggio tipico, alla gente piacciono le cose naturali, hai tutti i numeri per fare successo.
Grazie samuele, ottimo consiglio!