ieri sera (stanotte più che altro ...) seconda prova di primosale

tecnologia
21.00 5lt latte della casina a 72C e raffreddo
21.10 latte a 42C messo 2% yoghurt
21.20 50g sale
21.25 riportato a 41C messo 2ml caglio liquido vitello 1:10.000
22.15 cagliata compatta taglio a croce 3cm di lato
22.25 secondo taglio a nocciola con frusta
22.35 messa in fuscella
23.20 primo rivoltamento
00.22 secondo rivoltamento
01.22 terzo rivoltamento e in frigo con fuscella

già il primo rivoltamento è stato possibile facendo "saltare" la cagliata nella fuscella
non perfetto ma è riuscito

dal secondo in poi tutto ok con il metodo meladoro

stasera la si mangia e vi dico se anche l'interno è corretto

davide

Troppo tempo dal sale al caglio... deve essere un passaggio immediato, perché più aspetti e più il sale inibisce il lavoro dei fermenti.

obbedisco e riprovo !!

davide

assaggiato
buono ma ancora con il cuore leggermente gocciolante

considerati i rivoltamenti fatti a temperatura ambiente credo proprio che il mio concetto di "nocciola" sia da rivedere
evidentemente scambio noci per nocciole (usando la frusta non è facilissimo, almeno per me)

davide

4 ore e mezza per un primosale???

OK, fin'ora non l'ho mai fatto perchè mi sembrava che le ricette di valentina e meladoro fossero chiare, vi posto la mia.

latte pastorizzato a 72°x15" e abbattuto a 40°

0:00 lattofermento 1% (yogurt)
0:10 sale 1%
0:12 caglio liquido di vitello 1:10000 1ml ogni 2 litri (coprire pentola con coperta)
1:00 primo taglio 3x3
1:15 secondo taglio nocciola 1,5 x 1,5 circa
1:20 messa in stampi

coprire con pellicola, temperatura ambiente 20/22°

1:25 primo riv.
1:40 secondo riv.
2:10 terzo riv.
2:50 quarto riv.
3:00 messa in frigo coperto da pellicola

lasciare nelle fuscelle fino a consumazione.
rivoltare una volta al giorno.

cercando una maggiore consistenza avevo prolungato il tempo tra i rivoltamenti
infatti qualche post fa chiedevo se fosse una bestemmia lasciarlo in fuscella perchè il mio, tolto dalla fuscella, dopo qualche ora si "siede"

davide

per avere una maggiore consistenza devi rimpicciolire il taglio e fargli prendere il nervo....


Tieni conto che la mia lavorazione, in termini di tempo, si può ridurre ancora. ma per cominciare fatela così.

davide sei troppo professionale
ora bisogna fare attenzione anche ai tempi di lavorazione altrimenti ci bacchetta e ci manda in ginocchio sui ceci dietro la lavagna

se tieni conto che finito di far formaggio devo correre al lavoro.... il tempo diventa veramente oro!

impegni a parte... con le dosi usate dagli utenti, in pentola d'acciaio, il latte perde 1° ogni 20" circa ... in pentola antiaderente anche di piu.... quindi diventa essenziale lavorare il latte ancora caldo... altrimenti se si raffredda troppo... cambia tutto.

é vero che il primosale esce sempre.... ma la sua lavorazione, se fatta bene, può diventare una vera palestra per padroneggiare l'elemento latte in tutte le altre lavorazioni.

Scusami Davide, e scusate tutti l'OT, ma non ce l'ho fatta a trattenermi... Dopo TERRA, ARIA, ACQUA e FUOCO... "Il quinto elemento": il LATTE!