ciao a tutti mi dite le tecniche o qualche consiglio per far stagionare un primosale di capra??

Il primosale non va stagionato ma consumato fresco, altrimenti non si chiamerebbe primosale

Ciao Massimo, io fabbrico con il latte di capra un formaggio simile al primosale a pasta dolce. Questi piccoli formaggi li puoi consumare freschi oppure se hai una cantina fresca ca 10 ° li puoi conservare in scatole con il fondo a rete in modo che possano scolare e ogni giorno li bagno con aceto e li giro. Dopo 10 giorni diventano belli cremosi e dal sapore forte.
Flavia

Ciao a tutti, ho postato questo messaggio ieri, ma nelle ricette, quindi temo non sia stato visto li?!?

Ciao a tutti, ho scoperto questo forum da poco, e ora che quasi tutte le mie capre hanno partorito e i capretti mi lasciano qualche ora libera vorrei allargare le mie conoscenze sui formaggi fatti in casa. Confesso che dopo centinaia di pagine lette sul forum sono mooolto confusa… Io ho a disposizione circa 7 litri di latte di capra al gg e faccio delle formaggette per me, famigliari e alcuni amici.
Il procedimento che uso mi è stato insegnato tanti anni fa, ma con il latte di vacca. Leggendo le varie ricette e i vs post sono andata in palla
Io faccio cosi: 10 l di latte di capra, porto a 38°, aggiungo il caglio liquido (10 ml), lascio cagliare, taglio la cagliata, lascio 10 min, spacco con la frusta, lascio 15 min e poi faccio casino…
Prima lo mettevo direttamente nelle fuscelle, ma poi non riuscendo mangiarlo subito tutto avevo paura che andasse a male, allora ora lo tiro su con il setaccio e lo schiaccio un po’ prima di metterlo nelle fuscelle, cosi CREDO dovrebbe durare di più – quando mi hanno insegnato, facevamo cosi con quello che si lasciava stagionare una ventina di giorni. La salatura la facevo con il sale grosso (a occhio) subito dopo la 2° girata un lato e l’indomani l’altro lato. A tutti piace molto, unico difetto che a volte le forme piccole risultavano un po’ insipide. Ora voglio provare a salarlo subito, seguirò la ricetta di Valentina 76 del primo sale come primo esperimento, e poi per la ricotta seguirò la ricetta di Tsuna di RICOTTA pagina 1. Vi farò sapere!
Ora vorrei porvi alcune domande… Il caglio; io uso un caglio naturale estratto da pellette di vitello. Le dosi indicate sono da 8 a 15 cc per 100 litri a 35°, poi dice anche che per latte con temperatura e acidità diverse bisogna variare in conseguenza la dose. In che modo? Io uso il latte di giornata e anche di sera prima, e poi lo porto a 38°; quanto caglio dovrei mettere?
La salamoia non l’ho mai usata per salare, ma ora voglio provare per avere un sapore uguale tutte le volte e con tutte le forme. La salamoia tutte le volte bisogna rifarla o si può riutilizzarla più volte???
Il primo sale quanto può durare conservato in frigo?
Per ora mi fermo qui ringrazio anticipatamente x le vs risposte, a presto…
Saluti Zde

Ciao Flavia, sarei curiosa di sapere in dettaglio la tua ricetta… ciao, Zde

Come ha già scritto Tsuna, il "vero"primosale va consumato fresco anche già in giornata di produzione, dopo raffreddamento in frigo.
Io per sicurezza dò una durata di 5 giorni dalla produzione, anche se in frigo ben freddo arriva a una settimana, ma non oltre perchè poi va a male.

ok, grazie 1000

Ciao a tutti, ho appena assaggiato il primo sale, ricetta di valentina, ed è una delizia! Molto più buono con il sale già nella cagliata, io lo salavo solo dopo… dopo l’ho messo anche nella salamoia, fatta x la prima volta, ora andrò a farlo assaggiare ad alcuni amici e vediamo cosa dicono… Con 11 litri di latte di capra mi è uscito 1,9kg (pesato subito dopo la salamoia) e 0,5kg di ricotta. Sono soddisfatta, ora mi piacerebbe trovare una ricetta x un formaggio che mi duri un po’ di più, purtroppo non ho la cantina, quindi nel frigo xche si che ne mangiamo tanto formaggio noi, ma ogni tanto anche una bistecca ci sta…
ciao a tutti

Ciao Zdeste, la prima ricetta che hai indicato è simile a quella che uso io per fare la formaggella.
I formaggini di capra che facciamo qui si fanno in questo modo:
si parte da latte fresco(di una mungitura se crudo, al massimo 2 mungiture se pastorizzi) a una temperatura di 33°
aggiungi 20 cc di yogurt ogni 10 litri di latte, rimesti bene e lasci riposare per 10 minuti
sempre alla stessa temperatura aggiungi 1,2 ml di caglio liquido forza 1:9000
dopo 35 minuti tagli la cagliata a croce con la lira e poi con la spannarola, grandezza come una noce
poi rimesti dolcemente per circa 10 minuti lasciando dei brevi periodi di riposo
lasci depositare la cagliata sul fondo e togli il più possibile di siero
adesso ti servono dei tubi di ca 6-7 cm di diametro e alti ca 40 cm, con un tappo amovibile sul fondo e con alcuni buchini sia sul tubo che sul coperchio per far spurgare il siero
riempi i tubi più volte con la cagliata(se hai 10 litri di latte te ne bastano 2 e 3 coperchi)
appena hai finito di riempire rivolti i tubi mettendoci il coperchio che hai in più, dopo 30 minuti li rivolti di nuovo e ancora una volta la sera.
il mattino dopo fai uscire il biscione di formaggio dal tubo, lo tagli a fette di 3 cm e cospargi di sale fine le 2 facce
li puoi mangiare subito, conservarli in frigo per una settimana o farli diventare belli cremosi in cantina(attenzione alle mosche!)

ti do anche un'altra ricetta che uso io quando ho poco latte e che trovo molto pratica oltre che buona:
10 litri di latte crudo di una mungitura a 30 gradi
aggiungi fermenti mesofili e 10 gocce di caglio sempre 1:9000
lasci riposare per 8-9 ore
tagli la cagliata con un coltello a strisce di 3 cm a croce
lasci riposare 1 ora e poi con un mestolo metti delicatamente la cagliata nelle formine(alte ca 7 cm e diamentro 5 cm)
lasci sgocciolare per 18 ore rivoltandole una sola volta dopo 5 ore
togli i formaggi e li metti in salamoia(soluzione satura) per 1 minuto e mezzo
li metti su una rete ad asciugare per 24 ore e poi te li gusti con qualche erbetta e un filo d'olio...una delizia
li puoi conservare in frigo per 15 giorni

buon lavoro Flavia

Wooow, come sempre sei gentilissima….ma qui mi devo attrezzare… provo cercare i fermenti mesofili x la 2° ricetta, ma i tubi x la prima li hai fatto tu opp dove si trovano? Interessante! Grazie!!!