PIZZA CHEESE

A noi 2 woosook,
La lavorazione del Pizza cheese è diversa da quella del bocconcino per tanti motivi:
principalmente, devi ottenere un prodotto che tenga nel tempo(10-15 giorni) per cui devi fare in modo di utilizzare ingredienti che ti rallentino l'azione proteolitica della caseina.
Lavorazione:
Pastorizzi a 72°C e raffreddi a 37°C aggiungi un latto innesto al 3% oppure yogurt al 2%.
Lasci lavorare per 20-30 minuti e poi il caglio.
Il caglio: sarebbe opportuno utilizzarne uno che abbia un altissimo contenuto di chimosina (va bene anche un liquido normale ma se vogliamo fare le cose per bene...) per cui potremmo usare un caglio chimico (chimosina al 100%) oppure potrebbe andare bene anche quello in polvere.
Dato che è una lavorazione manuale, quando è coagulato ed ha una buona consistenza effetui un taglio a croce con cubetti di 2 cm per lato.
Fai riposare per 10 minuti e poi inizi a fare il secondo taglio, l'ideale sarebbe con lira però uno spino e in modo molto delicato va bene lo stesso, in 10 minuti in modo molto delicato arrivi alla grandezza di una nocciola. Sosta.
Finita la sosta puoi decidere di estrarre la maggior parte del siero e utilizzarlo per fare la ricotta (con questa lavorazione ti esce una ricotta da favola se segui la mia ricetta). Fai qualche rivoltamento e aggiungi (tenendo la cagliata in movimento) acqua calda a 72-74°C fino ad arrivare a 39-40°C .
Fermi tutto e aspetti che la cagliata sia matura per la filatura.
La filatura viene effettuata a temperature molto inferiori rispetto al bocconcino, come riferimento prendi la lavorazione della scamorza.

grazie mille tsuna per la recetta la provero al volo.
sei un angelo

ciao tsuna tutto ok :
vorrei sapere per favore due cose :
1 - quando agiungo il caglio dovrei lasciare la temperature per tutto il tempo di coagulazione a 37°C o non importa ?

Fai qualche rivoltamento e aggiungi (tenendo la cagliata in movimento) acqua calda a 72-74°C fino ad arrivare a 39-40°C .

2 - la temperatura della maturazione della cagliata deve essere 39 - 40°C per tutto il tempo di maturazione o non ?

grazie

N°1) si a 37°C +/- 1°C
N°2) si a 40°C +/- 1°C

Per riuscirci copri la pentola con una coperta di lana (la lana ti fa da isolante)

grazie tsuna ci provero

ciao a tutti!

vorrei raccontarvi la mia filatura per ottenere una mozzarella per pizza :
lo scopo è di eliminare quanto più siero possibile dalla cagliata e per fare ciò durante la filatura la tiro e piego in due, rimetto in acqua calda e faccio la stessa operazione due o tre volte prima di mettere ad asciugare in frigo. il risultato è una mozzarella asciutta

ciao!

ciao tsuna spero che tutto sta bene,
ho provato di fare la pizza cheese, e ho seguito tutti detagli che mi hai scritto : pero mi ero chocato dela resultato
in allegato la cagliata che ho ottenuto,
dopo le tre ore volevo fare il test di filatura ma la cagliata non si attacca per niente, e rimane staccata come puoi vedere nelle foto.
dopo la seconda rottura ho fatto una sosta di 10 minuti, e ho comminciato ada alzare la temperature a 40+- 1°C.
e ho lasciato il tutto per 3 ore.
ma il resultato come lo vede.
per favore dimmi cosa possa essere.
NB : ho lasciato la cagliata nel siero e non l'ho tirato via.

descrivimi tutta la tua lavorazione,
che latte hai usato?

ciao tsuna e grazie per il tuo sostegno, ecco il mio modo operativo usato :
6 litri di latte vaccino pastorizzato (latte di supermercato), riscaldato a 37+1 °C
ho aggiunto 2% di yogurt al naturale. sosta di 30 minuti mantenendo sempre la temperatura a 35-37 °C
ho aggiunto il caglio (4 cucchiaini). poi sosta di 40 min una volta coagulato il latte ,
fatto la prima rottura a croce in cubetti di 2 - 2,5 cm . poi sosta di 15 min
proceduto la seconda rottura con una frusta molto delicatamente a pezzi quasi come nocciolini.
fatto una sosta di 10 min
aggiunto l'aqua calda e ho mantenuto la temperatura a 41°C per quasi tre ore.
finiti le 3 ore il resultato è quello nelle foto.
Non so dove ho sbaglita

Ma il latte pastorizzato del supermercato a che temperatura è stato pastorizzato?