salve, sono nuovo del gruppo!
mi produco il formaggio in casa da qualche anno, e dopo tanti formaggi freschi vorrei passare a produrre qualcosa di + particolare...
ho acquistato il pennycillum roqueforti da una ditta di milano e vorrei chiedere a qualche esperto come posso usarlo al meglio...
io vorrei aggiungerlo in parte al latte fresco x poi trasformarlo; e in parte aggiungerlo direttamente alla cagliata (senza siero) e poi fare le forme....
quando lo aggiungo al latte, devo prima incubarlo? come?
quando lo aggiungo alla cagliata pensavo di inserirlo tal quale (lo aquistato in forma liofilizzata) cosa ne pensate?

grazie x il vostro aiuto

cinghio!

non sono un'esperto però provo a rispondere, dovresti aggiungere il penicillum roqueforti insieme al caglio.

Nel forum abbiamo un esperto per questo tipo di lavorazione che è "matteoxes".
Io ti posso dire in via del tutto teorica che si basa sulle mie conoscenze dei formaggi che:
il ceppo liofilizzato va aggiunto nel latte prima della coagulazione e poi nella fase di stagionatura le forme vanno forate con un ago di ottone (i metalli ferrosi potrebbero favorire l'irrancidimento dei grassi) tra i 50 e i 100 buchi per piatto (tutto dipende dalla grandezza del tuo formaggio). L'ambiente di stagionatura deve essere ad una temperatura tra i 4 e 12°C a seconda se lo vuoi dolce o saporito (più alta la temperatura più saporito sarà il formaggio) e l'umidità alta (90-95%). Eventualmente dopo qualche giorno che hai fatto i buchi, controlla che siano ancora aperti perché il penicillium è una muffa aerobica ed ha bisogno di ossigenzo per svilupparsi.Dopo circa un mese il tuo formaggio dovrebbe essere "fiorito".
Il liofilizzato ti consiglierei di scioglierlo in un pò di latte tiepido e attendere una 20ina di minuti che si attivi prima di metterlo nel latte di lavorazione.

ciao tsunaseth, grazie per la tua risposta...
vorrei ancora alcune info, il ricambio d'aria e importante nella fase di stagionatura/affioramento delle muffe? io faccio stagionare le forme in un frigo a temperatura contollata, e x l'umidità mi regolo con degli stracci bagnati, ovviamente il tutto chiuso dallo sportello con poco o nullo ricambio d'aria....
oltretutto mi piacerebbe utilizzare delle muffe autoctone per l'affinamento del formaggio... cosa ne pensi?
per quanto riguarda l'irrancidimento del formaggio.... io faccio stagionare le forme su una lastra di acciaio inox aisi 304 forato... va bene?

grazie del tuo tempo...

ciao

Cinghio

Il ricambio d'aria non lo vedo necessario l'importante che l'ambiente non sia privo di ossigeno.
L'acciaio va bene, io personalmente preferisco le assi di legno e alcuni usano assi ti teflon.
Per quanto riguarda le muffe autoctone lascio la parola a matteoxes che penso sia più esperto di me in questo settore.

ti ringrazio tanto Tsunaseth....purtroppo per ora non mi posso reputare un esperto...la mia è solo esperienza amatoriale.....non ho fatto alcuna scuola, ho letto un paio di libri e mi faccio dei formaggi semplici,so che è vero che ogni ambiente ha le sue muffe autoctone e che quindi lavorando lo stesso latte in posti diversi e facendo maturare il formaggio in cantine diverse i sapori lo saranno di conseguenza....io ho provato a fare delle caciotte aggiungendo al latte prima della lavorazione del pennicilium glaucum
( la " muffa " del gorgonzola ) ed il risultato sono state delle caciotte erborinate con pasta semidura, ma con un sapore decisamente interessante, un incrocio tra il gorgonzola ed il formaggio stagionato di alta montagna....quello che posso consigliare è di fare degli esperimenti, naturalmente stando attenti a tutto quello che è il discorso della massima igiene durante tutte le fasi di lavorazione e stagionatura, onde evitare fastidiosi mal di pancia, diarrea o peggio intossicazioni da streptococchi o altri batteri pericolosi.....

E' importantissimo avere delle conoscenze teoriche ma quello che conta veramente nella produzione di formaggi è l'esperienza pratica, attualmente nel forum matteoxes è quello che ha maggior esperienza nella produzione di erborinati. La mia è un esperienza teorica e di poche prove la sua è un esperienza pratica.

Beh..dai ..portate pazienza..non sapevo dove intrufolarmi!!!!

Fetta di erborinato per Pasquetta!! Poche muffe. .gusto speciale . .soprattutto dove è morbido.. .Mi ci sono voluti due mesi.. .Io le muffe le ho ..coltivate!! ..Non in giardino..eh!!!

Bello il piattino...
Sembra un bel formaggio, però forse dovevi fare più tanti buchi.
Dall'aspetto sembra mooolto buono.

Complimenti argan!!!