moderatooooriiiiiiii come si dosa il cloruro di calcio?

2,5 litri di latte caprino past
4 litri latte vaccino past non omo e non microf

vanno bene 2,5 ml?

Prima che aggiunga il cloruro al latte, avete qualche consiglio da darmi?

tenkiu

Ed eccoci al primo esperimento con il latte di capra…nel mio tentativo di approfondire un po’ tutte le tecnologie non potevo non cimentarmi con questo tipo di formaggi

album foto completo

https://picasaweb.google.com/mysobry.picasa/Caprini?authuser=0&feat=directlink


Sono partito da 10 Litri di latte crudo intero di capra recuperato dalla fattoria dove acquisto il latte vaccino ma che a sua volta si approvvigiona da un pastore locale (non so la razza delle capre allevate) per le produzioni caprine…gia’ il trasporto come vedete dalla foto e’ gia' un programma….latte di capra dentro una “tigre” (la mia moto si chiama Tiger)





Dopodiché avevo il bivio su che tipo di lavorazione e formaggio produrre…nel dubbio ne ho fatti due in parallelo

Una coagulazione acido-presamica per produrre una “robiola di Roccaverano” fresca
Una coagulazione presamica per produrre una toma a latte intero semicotto, leggermente pressato

Ma andiamo con ordine

Partito i 10L di latte a 31 gradi e inoculato il solito fermento mesofilo omofermentante (lactococcus lactis, cremoris, biovar diacetylactis, leuconostoc) PH del latte 6,85
Dopo circa un ora il PH era scesco a 6,7 a quel punto ho sperato 3L di latte messi in un contenitore della ricotta (nel seguito la lavorazione di questa parte di latte)

Nella rimanente parte ho aggiunto 3,5ml di caglio animale bovino titolo 1:10.000 e alzato la temperatura a 34 gradi
Dopo venti minuti erano gia’ evidenti i segni di flocculazione…e dopo un ora la cagliata mi sembrava decisamente consistente a dispetto di quanto avevo letto sul latte di capra e sulla difficoltà a ottenere una buna cagliata.
Rotto la cagliata in cubi da 1cm e lasciato affiorare il siero per 5 minuti




Ho quindi alzato la temperatura fino a 42 gradi rompendo via via la cagliata fino alle dimensioni di nocciolina
Ho quindi trasferito la cagliata in un colino con opportuna tela…e da subito la cagliata mi e’ sembrata molto consistente, gommosa, adesiva



Inserito subito il tutto in una fuscella con tela, leggera pressatura e iniziato il rivoltamenti dopo un ora.
La forma era già bella compatta e consistente…



Ho lasciato il tutto a spurgare per ½ giornata (poco siero fuoriuscito) e quindi messo in frigo. Dopo 24 ore saltura in salamoia per un ora con soluzione di 150g/l di sale fino
Ora la toma riposa a 12-14 gradi…si e’ formata una bella crosta…non si hanno sentori particolari. Mio obiettivo e stagionarla un mesetto



Veniamo ai 3 litri di latte acidificato …aggiunto 2 gocce di caglio e ho lasciato il contenitore tutta la notte nel forno con dentro la yougurtiera accesa…temperatura intorno ai 30 gradi


La mattina la cagliata si era completamente formata e separata, il PH del siero sceso a 4.2



Ho messo il tutto in un telo e ho l’ho appeso a sgrondare per qualche ora, dopodiché messo in forma a temperatura ambiente e poi in frigo





Dopo 24 ore salatura a secco con un pizzico di sale sulle due facce.

Fortunatamente per questo formaggio non ho dovuto attendere…degustato dopo 3gg…
Morbido, fresco, giusta sapidita’ e acidita’…una vera robiola ! se devo trovare un difetto leggermente asciutto e granuloso…soprattutto il giorno dopo averlo aperto…un po’ piu’ di cremosita’/solubilita’ non sarebbe guastata…ma in generale averne !!



Quando decido di aprire la toma posto i commenti !

Enjoy
Davide

E venuto anche il momento di assaggiare la versione stagionata…

E’ rimasta in cantina (temperatura fresca ma non troppo costante) da fine maggio fino a ferragosto…quasi 3 mesi
Rivoltata e pulita periodicamente ha sviluppato una bella crosta e un profumo gradevole.

La stagionatura prolungata ha reso la pasta abbastanza asciutta, granulosa…vicina a un formaggio da grattugia.
Al gusto decisamente saporito, sapido, leggermente piccante, senza particolari sentori di “capra”.



Nel complesso non male..ricorda alcuni pecorini sardi… anche se il difetto dell’eccessiva secchezza della pasta e’ un tema che affligge tutte le mie produzioni

E ora si riprende a produrre !

Davide

...mazza Davide! Bello però, complimenti!

Questa cosa della secchezza della pasta, specialmente se dici che affligge tutte le tue lavorazioni, forse potresti provare a valutarla con Tsuna, ... pubblicamente così anche noi ne traiamo insegnamento.

Comunque quando dici che la pasta è secca vuoi dire che la sensazione in bocca è di troppo asciutto?

Puoi dirmi anche che resa hai avuto?

Grazie

Grazie per complimenti...sono ancora in fase sperimentale sulle varie tecnologie e c'e' ampio spazio di miglioramento..

veniamo ai quesiti...si la pasta in bocca e friabile, asciutta, quasi granulosa, poco solubile...in altri casi (brie, toma piemonte) ho registrato una elevata compattezza.

in merito alle rese dai un occhio al post precedente con i dettagli della lavorazione..per la tometta della foto ho lavorato 7L di latte intero crudo. Non l'ho pesata ma poteva essere 1/2Kg..

Davide

Hai tirato troppo la cagliata in lavorazione e l'ambiente di stagionatura è troppo asciutto.

grazie per i consueti suggerimenti sulla tecnica...cosa intendi esattamete per "tirare troppo a cagliata" ? tempo di coagulazione eccessivo? rottura troppo fine? sgrondatura/pressatura eccessiva?

sulla stagionatura orami ho piu' elementi di riflessione ed e' in lavorazione una camera di stagionatura degna con controllo umidita'...

grazie
Davide

hai rotto la cagliata con troppa veemenza, dovresti essere più delicato, sicuramente avrai avuto un ottima resa ricotta, ma a volte è meglio salvare un po di grasso per il formaggio.