Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 23/12/2024, 11:22




Rispondi all’argomento  [ 55 messaggi ]  Vai alla pagina 1, 2, 3, 4, 5, 6  Prossimo
IL BASTARDO DEL GRAPPA 
Autore Messaggio
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
Iniziamo sempre un nuovo argomento descrivendo una lavorazione, questa volta voglio vedere chi trova la lavorazione e e la posta, magari con un po di storia sul formaggio.
Io ho qui un bel libro dove mi descrive questa ed altre lavorazioni però me ne starò in disparte fino a quando non ci sarà da sistemare qualcosa.

IO HO GETTATO IL SASSO NELLO STAGNO... AVANTI MIEI PRODI ASPIRANTI CASARI
in questo argomento pretendo la presenza di twister e di p1er74

BUON LAVORO A TUTTI!!!

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


19/02/2011, 18:19
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 02/08/2010, 14:54
Messaggi: 878
Località: Arrakis, Dune
Formazione: Casaro casalingo con tanta buona volontà :)
Rispondi citando
Io ho trovato questo, sembra simile alla lavorazione del parmiggiano reggiano ;)

Bastardo del Grappa (Veneto)
Carta d’identità

Formaggio prodotto con latte vaccino semigrasso, a pasta semicotta, di forma cilindrica, diametro 20-35 cm, scalzo diritto alto 5-8 cm
Caratteristiche

* La pasta è morbida, con occhiature piccole e di colore paglierino che aumenta con la maturazione
* profumo gradevole
* il sapore dolce diventa più saporito con l'invecchiamento

La zona di produzione

La zona di produzione del Bastardo del Grappa è l’area del Massiccio del Monte del Grappa che comprende la parte delle province di Treviso, Belluno e Vicenza.
La lavorazione

Il Bastardo del Grappa è prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto da mungiture successive. Il latte della sera viene messo in bacinelle di affioramento, poste in locale fresco e ventilato, in modo da mantenerlo a temperatura ottimale.

Il latte viene separato dal grasso affiorato e trasferito nel locale di lavorazione. Al latte della mungitura serale viene miscelato quello munto al mattino, la massa viene sottoposta ad una lenta agitazione e portata alla temperatura di coagulazione, compresa tra 38 e 42°C il riscaldamento della massa può avvenire mediante il fuoco diretto di legna o con altri metodi.

Per ottenere coagulazione si aggiunge caglio liquido e si attende la cagliatura tenendo sempre la massa in lento movimento. Al termine la massa viene fatta riposare per circa 25-30 minuti. La cagliata viene quindi rotta alle dimensioni di un grano di mais e, sempre mantenendola in movimento viene sottoposta a riscaldamento fino a 48-50°.

Raggiunta la temperatura di cottura, la cagliata viene spostata dal fuoco ma si continua a mescolarla, per altri 15-25 minuti; viene lasciata depositare completamente ed infine separata da siero, raccogliendola con delle tele.

A questo punto, la massa viene posta, per la formatura, in fascere cilindriche riportanti di numero di riconoscimento dello stabilimento, assegnato da Consorzio di Tutela. La cagliata viene sottoposta a leggera pressatura per facilitare lo spurgo, per una durata massima di 24 ore.

Segue la sfornatura e una fase di riposo di 2-3 giorni, finchè la pasta assume una consistenza morbida. La salatura avviene in salina satura per 4-5 giorni; è ammessa anche la salatura a secco con sale marino.

La maturazione avviene in alpe, il locali appositi, che devono avere almeno una parte interrata o a valle, in celle a 5/7°C, per un minimo di 60 giorni. L’eventuale invecchiamento supera l’anno.


19/02/2011, 18:50
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
Visto che l'hai gia fatto...
ogni riferimento alle lavorazioni non è mai casuale, da parte mia.
Chissà magari il tuo parmiggiano alla fine non è che un bastardo del grappa...

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


19/02/2011, 18:56
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 02/08/2010, 14:54
Messaggi: 878
Località: Arrakis, Dune
Formazione: Casaro casalingo con tanta buona volontà :)
Rispondi citando
Già già, potrei già provare a manguiarlo dopo i 60gg visto che non ho curato molto la crosta ;)

Ma semmai provo a pulire la crosta e vediamo sotto com'è messa, se è senza crepe faccio come hai detto con l'olio e lo porto avanti...

Questo bastardo :mrgreen: da 60gg potrei farlo il prossimo week end così con la panna che mi tengo faccio di nuovo i tartufini che devo postare anche nella sezione cibi e formaggi...

Ma Dassig è scomparso :?: :?: :? :? :( :(


19/02/2011, 19:16
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 14/02/2011, 13:21
Messaggi: 39
Località: Salernitano
Formazione: Perito Agrario
Rispondi citando
Cappio TSUNA!
Dal momento che questo formaggio non implica l'utilizzo di latte proveniente da vacche alimentate interamente a fibra mi viene da pensare che quello che mi appresterò a fare è proprio un Bastardo del Grappa... :shock: :shock: :shock:
Comunque ho notato delle piccole differenze. La cagliata del Parm. Reg. viene tenuta a 33,5 °C. La rottura della cagliata avviene dopo c.ca 10 min invece che 20-30. La cottura è ammessa fino a 53° circa.
Quindi sostanzialmente qualche differenza in lavorazione c'è, anche se poi la precisione è affidata oltre che all'esperienza, sicuramente alla qualità degli strumenti di misurazione...


19/02/2011, 19:45
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
twisterforever ha scritto:

Ma Dassig è scomparso :?: :?: :? :? :( :(


L'avranno mangiato i maori :mrgreen: :mrgreen:

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


20/02/2011, 13:56
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 23/11/2010, 11:30
Messaggi: 1632
Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
Rispondi citando
tsunaseth ha scritto:
twisterforever ha scritto:

Ma Dassig è scomparso :?: :?: :? :? :( :(


L'avranno mangiato i maori :mrgreen: :mrgreen:



No, no, io ogni tanto lo vedo che spia quando faccio le ore piccole col lavoro :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
mi sa che ci stà preparando qualcosa di speciale!!! ;)
Ciao dassig... come va il 6 nazioni? :D
Sulla mia montagna La7 non prende! :evil:

_________________
La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
-- Mahatma Gandhi


21/02/2011, 0:07
Profilo WWW
Avatar utente

Iscritto il: 29/07/2010, 11:11
Messaggi: 452
Località: Auckland, New Zealand
Rispondi citando
Ehi, ma sentite la mia mancanza!! Torno, torno, ho appena scoperto (per errore) come fare una specie di Roccaverano partendo dallo spalmabile di Meladoro. Fatemi fare qualce esperimento...

Del 6 nazioni so a malapena i risultati. Qui e' ricominciato il campionato Super15 (la serie A del rugby con squadre di NZ AUS e SA). I blues di Auckland hanno battuto i Crusader di Wellington in una specie di derby all'ultimo sange. Penso che andro' a vedere la prossima partita

_________________
Gerry - Non esiste una via per la felicita'. La felicita' e' la via! (Buddha)


23/02/2011, 5:22
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 02/08/2010, 14:54
Messaggi: 878
Località: Arrakis, Dune
Formazione: Casaro casalingo con tanta buona volontà :)
Rispondi citando
Ed ecco anche il Bastardo del Grappa aperto, gusto ottimo e consistenza asciutta e abbastanza morbida, fatto stagionare 5 mesi e mezzo, diciamo che questo è il formaggio ideale per il sottoscritto, un pò di mesi ancora e si grattava :mrgreen:


Allegati:
DSCN4438.JPG
DSCN4438.JPG [ 3.06 MiB | Osservato 4551 volte ]
DSCN4441.JPG
DSCN4441.JPG [ 2.84 MiB | Osservato 4551 volte ]
DSCN4447.JPG
DSCN4447.JPG [ 2.83 MiB | Osservato 4551 volte ]
16/06/2011, 13:46
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
Nooooooooooooooooooooooooo :o :o :o :o non c'è la firma!!!!!
Bravo twist!!! Complimenti! Ottimo formaggio!

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


16/06/2011, 17:40
Profilo
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 55 messaggi ]  Vai alla pagina 1, 2, 3, 4, 5, 6  Prossimo

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 51 ospiti


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy