Non c'è due senza tre e, al terzo tentativo ho fatto centro. Questo è il mio gorgo stagionato 38 giorni, pesa 900 gr (ottenuto da 6 litri). Utilizzato lattoinnesto e temperatura di coaugulazione a 33 gradi. Super buono, super cremoso super profumato e con muffe super sviluppate. Che dire quando lo abbiamo assaggiato, ci siamo solo guardati in faccia e detto uahu è lui al 100%.Stufatura a 20-21 gradi per 24 ore. Salato a secco e stagionato a 6 gradi umidità 90-95%. Fatti 62 fori per piatto al settimo giorno il primo e al quattordicesimo giorno il secondo.

belllooooo

posta TUTTA la procedura !!!

davide

Ottimo! Cremoso ma rimane in piedi!
Qualche giorno in più avrebbe sciolto i duroni che ci sono sulla parte bassa.
Complimenti!

che dire.....veramente bello e senz'altro buono
complimenti anche a te giliberti

@ Cesa,@Pisolo,@Baroreddu grazie per l’apprezzamento.
@ Forum il procedimento che ho seguito è il seguente: pastorizzo 6 l di latte a 72°*20sec (il fuoco sotto la pentola lo spengo a 68° e dopo un attimo comunque la temp. Del latte arriva a 72° e lascio 20 sec. Se spegnete a 72° il latte arriverà anche a 76-77°) .Abbatto a 33° e aggiungo 3%lattoinnesto preparato il giorno prima, 1% yogurt e muffe frullate al momento nel latte prese da un gorgo dop.Dopo 35 minuti, riporto a 33 gradi e aggiungo 3ml di caglio liquido di vitello 1:10000.Dopo 30 minuti taglio a cubi 5*5 e lascio per 10 minuti. Prelevo delicatamente la cagliata e riempo 3 fuscelle che poi diventeranno 2 e poi 1.Lascio a 20-21° per 24 ore rivoltando 5 volte di cui il primo dopo 30 minuti.Prima salatura a secco e metto in un sacchetto bagnato con acqua a 26-28 gradi (lo bagnavo 3 volte al giorno) semi aperto dove internamente ho 24 gradi e U.R. 90-95%.Dopo 24 ore seconda salatura e idem come prima. Dopo 24 ore terza salatura e idem come prima. Rivoltavo ogni 12 ore.
Poi per 2 giorni lascio sempre a temperatura ambiente nel sacchetto e al settimo faccio 62 fori sul primo piatto, lascio 1 giorno a temp.ambiente nel sacchetto e poi metto in frigo. Nel frigo stava a 6 ° e U.R 90-95% in una busta chiusa ma forata lateralmente (180 fori) in modo che l’aria potesse circolare. La busta la umidificavo 3-4 volte al di con acqua a a 26-28°. Al 14° giorno altri 62 fori su altro piatto e stagionato in frigo sempre allo stesso modo. Ogni 3-4 giorni lo rivoltavo e dopo 38 giorni il risultato è quello sopra.

Upperò! Roba forte!
Bravissimo!

@Pisolo:
- aspetta a salare quando la stufatura è terminata. Il sale serve anche ad asciugare l'eccesso di umidità del formaggio, ma dopo la stufatura
- se tieni il formaggio in un sacchetto di plastica rischi di creare un tasso di umidità così elevato da frenare la naturale asciugatura del formaggio. Trova una soluzione intermedia tra lo spazio troppo piccolo del sacchetto e quello troppo grande di tutto il frigorifero.
- che dalle spore di muffe verdi crescano muffe bianche, la cosa è alquanto strana ...
- fora il formaggio quando ti sembra che abbia una sufficiente consistenza che consenta di mantenere aperti i fori

Stiamo cominciando ad entrare nel dedalo dei dettagli

scusate se mi intrometto..non voglio rubare il mestiere a nessun..anche perchè in materia sarei una capra..ho saputo che in farmacia vendono dei fermenti per fare il formaggio..che mi insegnate..mi piacerebbe combinare sicuramente qualche pastrocchio..poi se proprio volete perdere del tempo..mica mi dite come si fà il gorgonzola che ne sono proprio ghiotta..grazie anche se non mi starete dietro.

Nelle prme pagine di questo argomento, e comunque nell'indice delle ricette, trovi, insieme ad altre anche quella per il gorgonzola. Se la segui passo passo e vedrai che il gioco è fatto (o quasi.... )

In bocca al lupo

salve..primo non trovo sta cavolo di ricetta..secondo dove clicco per il nuovo forum delle ricette? sta uscendo la capra che è in me!!!!! AIUTO