11-01-2014 LATTE DI VACCA
34 LT
PASTORIZZATO A 72°
RAFFREDDATO A 32°
TUTTO IL PROCESSO DI PASTORIZZAZIONE E RAFFREDDAMENTO E' AVVENUTO IN 30 MINUTI
RISCALDATO A 39°
INOCULO FERMENTI H--------N ST-M6 1GR
ATTIVATO PER 40 MINUTI
CAGLIATO A 37,5 CON 10CC DI CAGLIO BOVINO LIQUIDO CHIMOSINA 30% PEPSINA 70%
TEMPO DI PRESA 16 MINUTI
TEMPO DI RASSODAMENTO 17 MINUTI
TAGLIO A CUBI 4X4 ATTESA 20 MINUTI
TAGLIO A NOCCIOLA
MESCOLAMENTO DI 5 MINUTI PER EFFETTUARE NERVO
MESSO IN 3 STAMPI
CAMERA CALDA 3 ORE A 35°
RUOTATO OGNI 10 MINUTI NELLA PRIMA ORA
RUOTATO OGNI 30 MINUTI
RUOTATO ALL' ULTIMO DOPO 45 MINUTI
3 ORE DI CAMERA CALDA IN TOTALE A 35°

PESO FINALE 3 FORME DA 1,325kg
MESSO IN SALAMOIA 18 ORE DOPO AVERLO LEVATO DALLA CAMERA CALDA
6 ORE A KG, RUOTATO DOPO 3 ORE.

STAGIONATO 20GG SAPORE DOLCE, MORBIDO.

Molto bello e interessante!!
Ma sei sicuro 20% di chimosina? Per un caglio di vitello mi sembra un po poca.

Leggendo la tua risposta mi è sorto un dubbio...
Ho controllato l etichetta del caglio che è della stessa marca dei fermenti...
Hai ragione tu, la chimosina è 30% pepsina 70%
Se puoi correggi l'errore sulla lavorazione.

Che strano vedere una tua ricetta che non sia ovina nell'indice delle ricette

In Sardo uno direbbe:
Est abberu, chie at su tridicu no at saccu, imbezzes chi at su saccu no at su tridicu!!
La traduzione dice, chi ha il mais non ha il sacco, chi ha il sacco non ha il mais..

Voi avete il latte vaccino, e scarseggiate di latte ovino, quindi in voi si ha una voglia di lavorare quello ovino..
Io ho in quantità industriali il latte ovino, ma pochissimo latte vaccino..
Quindi per ora, ho solo lavorato latte vaccino, presto inizierò con quello ovino...ma non nego che quello vaccino mi sta appassionando tantissimo!!

Grazie mattleyy,

proverò a farla, è uno dei formaggi sardi meno conosciuti , e che credo di aver provato poche volte quando stavo in sardegna, si usa fare ancora nella zona del Montiferru , e credo lo procuca anche un caseificio di Bortigali,
grazie davvero , lo proverò a fare a 15.000 km dalla terra natia, qui almeno mangiano erba al 90%
e qualche volta un po di concentrato
ciao
sebastiano

Vedrai vedrai, ti ricorderà la nostra terra

vedendo la foto della tua lavorazione immagino di si,
una domanda il fermento termofilo?
saludos

Si è un termofilo!!!

ok, grazie
saludos