Io lo faccio così.
Procedura un po' lunga ma facilissimo da fare anche in casa.
Io uso i fermenti liofilizzati specifici (mesofili), non so se si possa avere lo stesso risultato con un lattoinnesto.
A Tsuna l'ardua sentenza.
Latte intero fresco ( di solito 30 litri circa) portato a 90° poi raffreddato a 35°.
A questo punto si aggiungono i fermenti mescolando qualche minuto,poi pochissimo caglio, 1 ml per 100 litri; alcuni non mettono neppure quello.
Tenere sempre a 35° per circa 20 ore, poi mettere in frigorifero a raffreddare per circa mezza giornata.
Si taglia la cagliata con tagli incrociati:
La si versa in una tela che si può appendere o mettere in un contenitore forato........
Lasciar sgocciolare bene, se si ha fretta ci si aiuta con dei pesi (se si appende la tela non serve) tenendo sempre il prodotto in frigorifero.
Ogni tanto smuovere la pasta nella tela per staccare quella asciutta e favorire lo spurgo di quella nel mezzo.........
Quando si ha una pasta morbida ma completamente spurgata (dopo circa altre 15 ore
dal momento del taglio e messa in tela) è pronta per essere lavorata.
Con la pasta a questa consistenza si possono fare dei rotolini da avvolgere nella carta apposita e si avranno i classici "caprini" di latte vaccino, oppure delle palline con erbe aromatiche da disporre nei pirottini.
Io invece la spatolo piano con la frusta k del Kenwod aggiungendo poco meno di 8-9 grammi di sale per chilo di prodotto.
Non si deve montare troppo perchè poi si separa la parte grassa dal siero residuo come succede con la panna quando si monta troppo........
A questo punto si mette in contenitori chiusi (io con la sac a pòche in vaschettine per la vendita) e si conserva benissimo in frigo a 4° per una settimana
Riepilogo pratico dei tempi (i miei)
Martedì ore 8 preparazione del latte coi fermenti e a bagnomaria a 35° (si fanno le 9,30).
Mercoledì ore 6 messa in cella.
Mercoledì ore 20 taglio e messa nella tela per lo spurgo (sempre in cella o frigo).
Giovedi mattina rivoltamento della pasta ed eventale pressatura se necessario.
Giovedì ore 14 leggera montatura e confezionamento.
Nelle foto sembra che il prodotto sia giallino ma è solo colpa della fotografa.
Nella realtà è bianchissimo e anche buono, a parer mio
