Ciao a tutti, l'anno scorso sono stato in ferie a Pejo e in un paese vicino trovai in un caseificio un formaggio chiamato appunto "Imperatore".
Si trattava di un formaggio non cotto con una pasta compatta e molto gustosa tipo un taleggio ma meno molle e con qualche innesto di muffe, poca roba però.
Così ora ho provato ad imitarla, ho utilizzato esattamente la ricetta del
taleggio di Tsuna che riporto sotto, ma con qualche modifica rispetto alla ricetta originale che scriverò con il colore rosso:
9 Litri di latte crudo pastorizziamo a 72°C per pochi secondi e lo raffreddiamo a 42°C a questo punto aggiungiamo i fermenti, termofili in percentuale giusta come da busta liofilizzati (la mia era da 500 Litri) e le muffe del gorgonzola (io ho messo le roqueforti).
Lasciamo lavorare per
40 minuti e poi raffreddiamo alla temperatura di coagulazione che è fissata a
38°C.
Aggiungiamo il
caglio in pasta di capretto, 3.6 gr (titolo 1:10.000).Dopo 40 minuti dovrebbe essere compatto e facciamo un taglio a croce (a cubetti).
Dopo 15 minuti facciamo il secondo taglio alla grandezza di una nocciola, naturalmente bisogna essere delicati nel taglio per evitare di spappolare la cagliata, il secondo taglio dovrebbe durare tra i3 e i 4 minuti.
Una sosta di 10 minuti poi mescoliamo delicatamente la cagliata per 3-4 minuti evitando sempre di spappolarla.
Altri 5 minuti di sosta e ancora una mescolata come prima.
Sosta 10 minuti e poi mettiamo nelle forme.
La stufatura la facciamo in un ambiente non troppo caldo a circa 25°C, per cui d'estate possiamo lasciare le forme
a temperatura ambiente per un giorno ed una notte.Dopo 30 minuti facciamo il primo rivoltamento, a 1 ora dal primo il secondo a 1 ora dal secondo il terza a 2 ore dal terzo il quarto.
Dopo un'ora dall'ultimo rivoltamento facciamo la salatura a secco, percentuale del sale grosso 2% sul peso del formaggio, strofinate bene e lasciate tutta la notte a temperatura ambiente.Fate un pò di buchi che vadano da una parte all'altra del formaggio (io ne avrò fatti circa una trentina) e mettete a stagionare in un ambiente non troppo freddo 10-12°C per 30/40 giorni e ogni giorno girate il formaggio.Se volete far venire molte muffe vi conviene forare il formaggio più volte perchè essendo in un ambiente abbastanza secco tendono a chiudersi, la mia intenzione era solo di avere pochissime muffe che lasciassero un gusto deciso nel formaggio
Il risultato è stato quello voluto, pasta compatta e gusto forte e deciso con qualche rado innesto di muffa:
