Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 15/11/2024, 15:11




Rispondi all’argomento  [ 71 messaggi ]  Vai alla pagina 1, 2, 3, 4, 5 ... 8  Prossimo
FONTAL 
Autore Messaggio
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
Ingredienti

Latte:, che puo essere pastorizzato se non si conosce la provenienza e crudo per sfruttare meglio le sue qualità
In caso di latte crudo, dovete essere sicuri al 1000% della sua genuinità e che sia stato munto rispettando tutte le norme igienico sanitarie

Fermenti selezionati: che possono essere liofilizzati composti da St. cremoris, St. termophilus e St. faecalis, oppure visto che sono tutti termofili possiamo utilizzare dello yogurt al naturale al 3%

Caglio liquido di vitello titolo 1:10.000 nella dose di 0,6 ml per ogni litro di latte in alternativa per avere un prodotto più saporito si potrebbe dirottare su un caglio in pasta di agnello o capretto nella stessa dose.

Sale nella dose del 3% a secco,sale fino spalmato sui piatti nella dose del 1,5% per piatto a distanza di 12 ore uno dall'altro, oppure in una salamoia al 24% per 4 ore ogni kg di formaggio girando la forma a metà salatura.

Acqua calda a 65°C per la semicottura tramite calda (dicesi calda l'aggiunta di un liquido che può essere siero o acqua fino al raggiungimento della temperatura desiderata)

Procedimento

La pastorizzazione (se la fate) a 68°C e dopo 1 minuto raffreddate a 35°C, nel caso di liofilizzati, li sciogliete e lasciate agire per 40 minuti invece lo yogurt lo lasciate per 20 minuti
Trascorso tale tempo, vi assicurate che la temperatura sia ancora a 35°C e se non lo è la riportate e aggiungete il caglio.
Dovreste avere a presa (il momento che non è più latte ) in 10 minuti e se così è andrete ad effettuare il taglio a 15 minuti. In pratica dovete dimezzare il tempo di presa successivo per iniziare il taglio (esempio, presa in 12 minuti, taglio a 18. 12:2= 6 12+6=18).
Iniziate a tagliare con la frusta molto lentamente (tipo un bradipo al rallentatore :D ) e man mano che sentite forza nella frusta aumentare la velocità, dovete arrivare alla grandezza di chicco di mais in 5-6 minuti.
A questo punto aggiungete l'acqua che avete precedentemente scaldato a 65°C, tenendo la cagliata in agitazione con la frusta, fino a raggiungere la temperatura di 42°C.
Una volta raggiunti i 42°C, continuate a mescolare per altri 2 minuti in modo che tutta la cagliata riceva la temperatura e poi lasciate riposate per 20 minuti sotto siero.
Passati i 20 minuti, entrate nel siero con le mani e fate una bella palla con tutta la cagliata pressandola un po con le mani e andate a depositarla in fuscella.
A questo punto mettete un peso sopra pari a tre volte il peso della forma e lasciate a 25-30 gradi per le successive 4 ore,girando la forma ogni ora.
Al termine di questa stufatura, immergete la forma in acqua fredda per 4 ore (per abbattere la temperatura e fermare qualsiasi fermentazione), dopo di che procedete con la salatura nei tempi e nei modi descritti negli ingredienti.

Stagionatura

Stagionare in un ambiente con almeno 85% di umidità e 12-14°C
Dalla seconda settimana, effettuare 4 spugnature a distanza di 2 giorni una dall'altra che serviranno a dare maggiore aroma al formaggio.
Per spugnatura si intende strofinare il formaggio imbevuto di una soluzione salina al 10%, una cosa che vi consiglio è di utilizzare la stessa soluzione e lo stesso panno per tutto il processo.
Maturare almeno 60 giorni per le forme superiori ai 2 kg e se si è utilizzato del caglio in pasta, 40 giorni per le forme piu piccole a caglio liquido.

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


30/05/2015, 17:24
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 18/02/2015, 10:19
Messaggi: 106
Località: San Giorgio Piacentino
Formazione: Nessuna
Rispondi citando
Grande tsuna!! :D
Appena torno dalle vacanze, mi cimento!
Devi ammettere che nel forum ci mancava una ricetta di fontal/fontina ;)

_________________
La risposta è dentro di te... ma è sbagliata.


31/05/2015, 9:49
Profilo WWW
Avatar utente

Iscritto il: 02/05/2012, 13:46
Messaggi: 279
Località: Egitto, Sharm el Sheikh
Rispondi citando
Fa sempre piacere leggere nuove lavorazioni. Grazie per il costante contributo!!!!

Solo un dubbio quando dici: "A questo punto aggiungete l'acqua che avete precedentemente scaldato a 65°C, tenendo la cagliata in agitazione con la frusta, fino a raggiungere la temperatura di 42°C."

Non bisogna togliere parte del siero prima di aggiungere acqua?

Adesso faccio una domanda magari stupida... che differenza c'e' nel prodotto finito tra una semicottura a 42° scaldando la pentola sul gas o cuocendo aggiungendo acqua calda?

Grazie!!


01/06/2015, 7:40
Profilo WWW
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
Sarebbe meglio evitare di togliere il siero perché fermandoti raggrumeresti troppo la cagliata e alcune parti non potrebbero prendere la semicottura.
Scaldando sul gas i grumi di cagliata a contatto del metallo caldo si asciugano troppo e a noi serve tutta la morbidezza possibile

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


01/06/2015, 12:53
Profilo

Iscritto il: 05/12/2013, 17:01
Messaggi: 339
Località: Capranica
Formazione: ragionerie
Rispondi citando
buon giorno..
venerdì sera ci ho provato a fare il fontal seguendo la ricetta più fedelmente possibile...
comprese alzatacce alle 2 e alle 3 per i rivoltamenti e alle 4 per metterlo in acqua...
poi non sapevo quanto tenerlo in ammollo e ce l'ho tenuto 2 ore.. fino alle 6 quando l'ho asciugato e salato sulla prima faccia...
riguaro alla salatura ho un paio di dubbi...
se non ho capito male va salato 1.5% sulla prima faccia e dopo 12 ore altro 1.5% sull'altra?!
quantitativamenta mi sembra tanto da mettere in una sola volta visto che non lo ha assorbito.... comunque l'ho fatto..
dopo altre 12 ore ho eliminato il sale residuo... ho fatto bene? adesso è in frigo insieme agli altri formaggi... fino alle spugnature con acqua e sale...
vedremo i risultati..

Tonino

_________________
il bello è imparare a fare le cose con le proprie mani....... Tonino.


08/06/2015, 9:24
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
spero che tu abbia usato sale fino che mi ero dimenticato di mettere nella ricetta ma che ora ho aggiunto scritto in rosso
Anche se non l'ha assorbito tutto, non è un problema... ci pensano le spugnature poi a salarlo

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


08/06/2015, 12:40
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 08/05/2015, 14:02
Messaggi: 564
Località: Basaluzzo
Formazione: maturità scientifica
Rispondi citando
Va beh... Lo copio paru paru, anche se qui non ha senso l'appellativo... Credevo di aver aperto questo "FONTAL" e invece ero su "FONTINA", quindi ho incasinato tutto... :roll:

Rifò:

Mon cher monsieur le Fromager, ma questa sua ricettina restituisce un prodotto più simile a quello morbido che sa di pochino o a quello puzzoso valdostano davvero? Provo a indovinare: più puzzoso col caglio in pasta e maggiore stagionatura? O la stagionatura basta anche col liquido a far accorrere i topi? :)

_________________
Ciò che ha soluzione non è un problema. Ciò che non ha soluzione non è un problema. Di fatto il problema non esiste.


10/06/2015, 23:38
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 18/02/2015, 10:19
Messaggi: 106
Località: San Giorgio Piacentino
Formazione: Nessuna
Rispondi citando
tsunaseth ha scritto:
Dovreste avere a presa (il momento che non è più latte ) in 10 minuti e se così è andrete ad effettuare il taglio a 15 minuti. In pratica dovete dimezzare il tempo di presa successivo per iniziare il taglio (esempio, presa in 12 minuti, taglio a 18. 12:2= 6 12+6=18).

Questo momento in cui il latte inizia a far presa come lo individui?
Con la "prova dello stecchino"? :?:


12/06/2015, 15:13
Profilo WWW
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
Anche.. comunque lo vedi. Quando non è piu liquido ma non è abbastanza solido

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


12/06/2015, 20:45
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia

Iscritto il: 25/11/2010, 18:05
Messaggi: 792
Rispondi citando
pixie ha scritto:
tsunaseth ha scritto:
Dovreste avere a presa (il momento che non è più latte ) in 10 minuti e se così è andrete ad effettuare il taglio a 15 minuti. In pratica dovete dimezzare il tempo di presa successivo per iniziare il taglio (esempio, presa in 12 minuti, taglio a 18. 12:2= 6 12+6=18).

Questo momento in cui il latte inizia a far presa come lo individui?
Con la "prova dello stecchino"? :?:


Il tempo di presa lo controllo col dito, con la punta di un mestolo..
Tocchi la base del latte delicatamente e controlli se è gia allo stato budinoso oppure liquido..


12/06/2015, 20:46
Profilo
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 71 messaggi ]  Vai alla pagina 1, 2, 3, 4, 5 ... 8  Prossimo

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 26 ospiti


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy