IngredientiLatte:, che puo essere pastorizzato se non si conosce la provenienza e crudo per sfruttare meglio le sue qualità
In caso di latte crudo, dovete essere sicuri al 1000% della sua genuinità e che sia stato munto rispettando tutte le norme igienico sanitarieFermenti selezionati: che possono essere liofilizzati composti da St. cremoris, St. termophilus e St. faecalis, oppure visto che sono tutti termofili possiamo utilizzare dello yogurt al naturale al 3%
Caglio liquido di vitello titolo 1:10.000 nella dose di 0,6 ml per ogni litro di latte in alternativa per avere un prodotto più saporito si potrebbe dirottare su un caglio in pasta di agnello o capretto nella stessa dose.
Sale nella dose del 3% a secco,
sale fino spalmato sui piatti nella dose del 1,5% per piatto a distanza di 12 ore uno dall'altro, oppure in una salamoia al 24% per 4 ore ogni kg di formaggio girando la forma a metà salatura.
Acqua calda a 65°C per la semicottura tramite calda (dicesi calda l'aggiunta di un liquido che può essere siero o acqua fino al raggiungimento della temperatura desiderata)
ProcedimentoLa pastorizzazione (se la fate) a 68°C e dopo 1 minuto raffreddate a 35°C, nel caso di liofilizzati, li sciogliete e lasciate agire per 40 minuti invece lo yogurt lo lasciate per 20 minuti
Trascorso tale tempo, vi assicurate che la temperatura sia ancora a 35°C e se non lo è la riportate e aggiungete il caglio.
Dovreste avere a presa (il momento che non è più latte ) in 10 minuti e se così è andrete ad effettuare il taglio a 15 minuti. In pratica dovete dimezzare il tempo di presa successivo per iniziare il taglio (esempio, presa in 12 minuti, taglio a 18. 12:2= 6 12+6=18).
Iniziate a tagliare con la frusta molto lentamente (tipo un bradipo al rallentatore
) e man mano che sentite forza nella frusta aumentare la velocità, dovete arrivare alla grandezza di chicco di mais in 5-6 minuti.
A questo punto aggiungete l'acqua che avete precedentemente scaldato a 65°C, tenendo la cagliata in agitazione con la frusta, fino a raggiungere la temperatura di 42°C.
Una volta raggiunti i 42°C, continuate a mescolare per altri 2 minuti in modo che tutta la cagliata riceva la temperatura e poi lasciate riposate per 20 minuti sotto siero.
Passati i 20 minuti, entrate nel siero con le mani e fate una bella palla con tutta la cagliata pressandola un po con le mani e andate a depositarla in fuscella.
A questo punto mettete un peso sopra pari a tre volte il peso della forma e lasciate a 25-30 gradi per le successive 4 ore,girando la forma ogni ora.
Al termine di questa stufatura, immergete la forma in acqua fredda per 4 ore (per abbattere la temperatura e fermare qualsiasi fermentazione), dopo di che procedete con la salatura nei tempi e nei modi descritti negli ingredienti.
Stagionatura Stagionare in un ambiente con almeno 85% di umidità e 12-14°C
Dalla seconda settimana, effettuare 4 spugnature a distanza di 2 giorni una dall'altra che serviranno a dare maggiore aroma al formaggio.
Per spugnatura si intende strofinare il formaggio imbevuto di una soluzione salina al 10%, una cosa che vi consiglio è di utilizzare la stessa soluzione e lo stesso panno per tutto il processo.
Maturare almeno 60 giorni per le forme superiori ai 2 kg e se si è utilizzato del caglio in pasta, 40 giorni per le forme piu piccole a caglio liquido.