Ciao, eccomi sono stata via e non potevo rispondervi........ wow wow wow ....praticamente in questa settimana ho fatto il formaggio per tutta la famiglia .... ho scquacquerato 45 litri di latte ....ho fatto le caciottine.....ma non riesco a farle stagionare dopo 4-5 giorni al massimo finiscono nello stomaco di qualche parente .
Principe azzurro vestito di biancooooo dove sei?????
Sei fantastico ........tsunaaaaa.....mado' quanto sei bravo anzi FANTASTICO
io aspetto sempre la ricettina per fare l'asiago ......intanto provo a fare il brie ma la muffa dove la compro...sono andata in farmacia a chiedere il PENNICILIUM CANDIDUM e quasi mi hanno cacciato
Argan..... sono tornata ma non riesco a postare le foto
CIAO RAGAZZI DEVO ANDARE HO UNA CAGLIATA CHE MI ASPETTA CIAOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO

Ciao tere, ma quanta euforia!!
Per l'asiago stò facendo delle prove perchè la lavorazione ce l'ho solo che non mi escono i buchi (tra un po prendo il trapano)...
Per il brie, vai al topic che ho proposto una soluzione per la muffa.
by tsuna

Tere!!!!! BENTORNATA!!! Sei stata contagiosa!! Perfino Tsuna..non ha resisitito e ha fatto...la battura!!!

Vedi di collaborare col forum e di farci partecipi dell'euforia!! Ricette..por favor!!!

Premetto che la lavorazione l'ho imparata a un corso di caseificazione qualche anno fa e il casaro che me l'ha insegnata l'aveva a sua volta imparata da un ragazzo di Asiago, da lui per uno stage.
Essendo una lavorazione estremamente manuale, le quantità di latte che lavoro sono di 130/140 litri per volta.
Escono due forme da 5/6 kg (ha una resa molto bassa) ed è un formaggio che dopo 15 giorni può essere consumato; se si va oltre i quaranta giorni, è meno apprezzato che fresco.
Io uso il mio latte crudo, un paio d'ore dopo la mungitura.

PRESSATO TIPO ASIAGO

Dosi per cento litri:
Fermento: un kg di yoghurt magro naturale.
Caglio : 35 cc
Sale : 250 grammi


Il procedimento è questo:

Si parte da un latte a 36°gradi al quale viene aggiunto dello yoghurt naturale (meglio quello magro) in proporzione di almeno un litro per 100 litri di latte.
Agitazione per un quarto d'ora, venti minuti.
Si aggiunge caglio in quantità di 35 cc diluito in circa mezzo litro di acqua , dose sempre per 100 litri. (Io uso un caglio 80% chimosina 20% pepsina 1:10000)
Dopo mezz'ora circa si fa il primo taglio a cubetti:


Si lascia riposare circa 5 minuti poi si taglia una seconda volta per raggiungere coaguli regolari della dimensione di una nocciola.

Si comincia a riscaldare piano piano la cagliata sempre mescolando e in venti minuti la si porta a 45°

Si toglie la cagliata e la si mette in un contenitore forato che permetta la sgocciolatura e il taglio.



Si taglia la cagliata sempre a cubetti , poi la si rivolta piano piano e si sala una prima volta
usando un terzo della quantità totale di sale.






Si ripete questa operazione tre volte esaurendo il sale, poi si mette in uno stampo pressando bene.



Si mette sopra un tondo di legno o altro materiale idoneo della misura dello stampo e un peso di circa tre kg per un kg di formaggio; dopo un'ora e mezza si rivolta la forma sempre col peso sopra







Si toglie dallo stampo dopo uno o due giorni e si tiene per circa due settimane alla temperatura di circa quindici gradi, poi a dieci gradi per altre tre-quattro settimane.

Non si deve far stagionare oltre perchè perderebbe consistenza e sapore.

Qui la mia versione aromatizzata con origano secco, molto apprezzata ma introvabile.sul mercato

Aspettando Tsuna che ti potrà dare tutta la sodisfazione che meriti..da professionista...io mi limito a dirti che sono rimasta a bocca aperta!! ..E ti ringrazio di cuore per aver condiviso con noi questa tua esperienza!! ..Mi sa che..tolgo uno "zero"..e provo!

Ho qualche domandina per meladoro.
Una volta aggiunto lo yogurt e hai agitato per un paio di minuti, cosa serve agitare gli altri 18???
Qual'è la funzione dell'aggiunta dell'acqua al caglio?? (secondo me non usi acqua distillata per cui rischi solo di inquinare il tuo formaggio ancora prima di esserlo)
Ma quanto lo lasci negli stampi? Uno o due giorni? Perché 24 ore di differenza sono tante e quando è nello stampo a che temperatura lo tieni?
Non capisco i passaggi di maturazione prima a 15 gradi e poi a 10.
Per quanto riguarda la stagionatura, mi risulta dalla mia esperienza che con più matura e più si insaporisce però devo dire che non conosco come lavorano le mucche bergamasche.
Se io non faccio quel passaggio di 2 sett. a 15°C sicuramente mi tiene meglio la consistenza più a lungo.
Il fatto che fai la salatura come l'asiago non posso considerarlo un asiago ma comunque è un notevole formaggio.
Complimenti per la lavorazione.

Come detto all'inizio, io ripeto la lavorazione come insegnata al corso, (con indicazioni di uno che l'asiago lo faceva), senza derogare di una virgola.
L'agitazione io la faccio per tenere l'omogeneità del latte; se lo lascio fermo, la panna, o i fermenti liofilizzati, tendono ad affiorare.
"Il caglio e i coagulanti vanno aggiunti al latte da soli, sciolti in acqua in ragione di almeno 20 parti di acqua per parte di caglio" da "I minicaseifici aziendali" di Salvadori del Prato; uso l'acqua del mio impianto ad osmosi, per cui.........
Se sta nello stampo 24 ore o 36 non cambia nulla.
Io uso questo stampo perchè mi è comodo così, ma di solito si usano le fascere.
La temperatura iniziale di 15° serve per far lavorare i lieviti che sono stati parzialmente inibiti con la salatura precoce, i quali (per la formazione di gas) aiuteranno il formarsi dell'occhiatura che non è solo meccanica, poi per evitare l'eccessiva formazione del gas si prosegue la stagionatura a 10°.
Te lo posso garantire che questo pressato non è come l'asiago d'Allevo che più stagiona più è buono, infatti non bisogna eccedere perchè la pasta invece di acquistare sapore lo perde (come un frutto passato di maturazione).

Non bisogna mai prendere tutto quello che scrivono alla lettera...
Negli ultimi 32 anni ho fatto tanti formaggi e tante tipologie diverse, se mi dici che aggiungi acqua nel caglio in polvere o in pasta sono pienamente d'accordo con te ma per il caglio liquido l'aggiunta di acqua ti fa perdere forza nel caglio e se devo fare un formaggio semicotto come il tuo , la forza del caglio mi serve tutta.
Può stare nello stampo anche tutta la durata della maturazione se vuoi, però la cosa che non ho capito è se lo metti a 15° quando lo togli dallo stampo, perchè allora 24- 36 ore fanno la differenza.

In 20 minuti la panna non affiora e se i fermenti liofilizzati affiorano, vuol dire che non li hai sciolti bene nel latte.

Per quanto riguarda il caglio liquido, non ne ho trovato uno che lo usi puro nel latte, perciò visto che ho buoni risultati, vado avanti così.
Lo stampo lo tengo a temperatura ambiente, quando tolgo la forma la metto a 15°.
Comunque tutti i tecnici che ho consultato (e consulto tutt'ora) mi hanno consigliato di tenere agitato il latte (panna o non panna) quando innesto i fermenti.
Visto che lo fa l'agitatore, non mi pongo il problema.

Io lo uso puro nel latte e ti potrei dire i nomi di un'altra cinquantina di casari che lo usano puro nel latte.
Come fai a fare 2 formaggi uguali se una volta lo tieni per 24 ore e l'altra per 36?
Se vuoi tenerti per te la lavorazione non venire a confondere le idee alla gente che vuole imparare e se invece fai così, mi sa che non hai capito niente di formaggi ma hai solo la fortuna di avere i mezzi per farli.
Come avrai notato su questo forum ci sono molti che lavorano pochi litri e si fanno il formaggio da casa, non puoi venire a dire che per riuscire il tuo formaggio devono agitare per 20 minuti, devi dire che nella tua industria casearia agitate il latte con un agitatore meccanico e poi con 200 litri capirai...