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Di che formaggio si tratta? 
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Eugenio91 ha scritto:
250ml (un bicchiere) di acqua calda per 10 litri di latte potrebbe andare?

Quindi faccio il primo taglio a noce quando coagula a 35° (dopo aver pastorizzato) e dopo il primo taglio porto il tutto a 42° mentre aggiungo acqua calda a 65° ?

Grazie Tsuna ;)


Il taglio lo fai a mò di spinatura praticamente partendo dalla cagliata compatta, con la frusta da cucina procedi, prima lentamente e poi via via meno lentamente man mano che diventa dura la cagliata, quando hai raggiunto il taglio desiderato, togli un po di siero e poi agitando la cagliata la porti a 42° con l'acqua calda. sarebbe utile l'utilizzo di un termometro, la quantità da usare non te la sò indicare perché potrebbe variare a seconda di molti fattori ambientali.

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


16/12/2011, 23:51
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tsunaseth ha scritto:
Pensavo voleste fare formaggi ed invece siete solo interessati a nozioni teoriche di come potrebbe essere...


Se ti riferisci anche a me la mia intenzione era solo quella di capire bene quale ricetta prendere in considerazione prima di provarla ... non ci vedo niente di strano :?


17/12/2011, 0:06
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tsunaseth ha scritto:
Eugenio91 ha scritto:
250ml (un bicchiere) di acqua calda per 10 litri di latte potrebbe andare?

Quindi faccio il primo taglio a noce quando coagula a 35° (dopo aver pastorizzato) e dopo il primo taglio porto il tutto a 42° mentre aggiungo acqua calda a 65° ?

Grazie Tsuna ;)


Il taglio lo fai a mò di spinatura praticamente partendo dalla cagliata compatta, con la frusta da cucina procedi, prima lentamente e poi via via meno lentamente man mano che diventa dura la cagliata, quando hai raggiunto il taglio desiderato, togli un po di siero e poi agitando la cagliata la porti a 42° con l'acqua calda. sarebbe utile l'utilizzo di un termometro, la quantità da usare non te la sò indicare perché potrebbe variare a seconda di molti fattori ambientali.


Ok :) Quindi aggiungo tanta acqua quanto ne servirà per portare il tutto a 42 °, perfetto !!

A giorni proverò, intanto oggi ho provato il Raviggiolo ma i miei formaggi preferiti sono proprio quelli stagionati !

Grazie ancora !!


17/12/2011, 0:09
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Eccomi :)

Ho provato a lavorare 10 litri di latte seguendo per metà la ricetta dell'Italico e per metà i consigli di Tsuna ;)

Eccolo a 9 giorni di stagionatura in cella a 5-6 gradi e 80-85% di umidità :

Immagine

Immagine

Mi sembra ancora molto "bianco" ... fresco .... contavo di farlo stagionare sulle 3-4 settimane per avere una consistenza più cremosa all'interno...

Come vi sembra per ora?


01/01/2012, 18:07
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Sono passate 3 settimane di stagionatura e a parte la comparsa di diversi tipi di muffe (vedi foto discussione muffe) non si è formata ancora la crosta.
Continuo a stagionare a 5-6 gradi ad umidità dell'80% o passo ad una stagionatura in un luogo areato a 12-15 gradi e umidità del 50% circa ?


15/01/2012, 19:59
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Eugenio91 ha scritto:
Sono passate 3 settimane di stagionatura e a parte la comparsa di diversi tipi di muffe (vedi foto discussione muffe) non si è formata ancora la crosta.
Continuo a stagionare a 5-6 gradi ad umidità dell'80% o passo ad una stagionatura in un luogo areato a 12-15 gradi e umidità del 50% circa ?

Aspetta, è ancora presto e soprattutto non abbassare l'umidità... sei già al limite, rischi che ti si crepi ;) ...la crosta arriverà non preoccuparti!

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15/01/2012, 21:53
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davideallevi ha scritto:
Eugenio91 ha scritto:
Sono passate 3 settimane di stagionatura e a parte la comparsa di diversi tipi di muffe (vedi foto discussione muffe) non si è formata ancora la crosta.
Continuo a stagionare a 5-6 gradi ad umidità dell'80% o passo ad una stagionatura in un luogo areato a 12-15 gradi e umidità del 50% circa ?

Aspetta, è ancora presto e soprattutto non abbassare l'umidità... sei già al limite, rischi che ti si crepi ;) ...la crosta arriverà non preoccuparti!

Va bene, grazie ;)


16/01/2012, 8:04
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