ciao argan,grazie x la ''ragazza''
mi chiamo maria e mi fa proprio piacere confrontarmi con te x migliorare il nostro gorgonzola
intanto ti spiego il mio procedimento così se c'è qualche differenza mi dai(o ti dò) una dritta

io ho allevato le muffe da un gorgo comprato
ho preso solo la parte verde interna,senza crosta esterna,2 cucchiaini
l'ho messa in mezzo bicchiere di latte tiepido coperto con la pellicola da cucina x 2 o 3 gg.
a temperatura ambiente
si nota che si separa il siero e la pellicola si gonfia,segno che le muffe si moltiplicano e così si filtra usando solo il liquido ed è pronto il lattoinnesto
intanto si riscalda a 36° 8 lt. di latte o alta qualità o crudo.
io ho usato quello della centrale
(8 lt. perchè le forme grosse danno un gorgo dolce mentre le forme piccole danno un gorgo più piccante )
unendo 400gr. di panna liquida(crema di latte)e 1 yogurt bianco intero mescolando bene
si lascia 2 ore coperto x rigenerarsi
si riporta a 36°unendo il lattoinnesto
si spegne si uniscono 2 cucchiai di caglio liquido (il mio è tipo E diluizione1:7500)
si mescola energicamente x 1'
si copre tenendo in luogo tiepido x 45' senza muovere
si presenterà come un budino
si taglia a dadi grossi 5cm. di lato
si fa riposare ancora 1/2 h
con la schiumarola si raccolgono i pezzi nella fuscella facendo attenzione a non romperli troppo e si fa scolare bene il siero
io ho messo un telo nella fuscella perchè i buchetti erano grandi e tendeva a uscirsene
si fa sgocciolare bene x 24 h avendo cura di non farlo stare a contatto col siero che elimina
mettendo il tutto in una busta di plastica o un recipiente che mantiene l'umidità a temperatura ambiente
il giorno dopo ho visto che si era rassodato e ho tolto il telo
ho bucherellato trafiggendo completamente dall'altra parte con 2 stecchi x spiedini tenuti insieme perchè con uno solo i buchi erano troppo piccoli e non avrebbero permesso all'aria di penetrare x far proliferare le muffe
poi x 3 gg. ho salato con sale grosso frantumato massaggiando leggermente tutti i lati aiutandomi con un coperchio x girarlo,come una frittata, e rifacendo i buchi e facendone ancora altri alla distanza di circa 2 o 3 cm. l'uno dall'altro
in questa fase va tenuto a temperatura ambiente-tiepido sempre coperto in un sacchetto di plastica x mantenere l'umidità ma che non deve stare a contatto col gorgo,naturalmente la base deve poggiare su una griglia x non permettere al siero di toccare il gorgo
a questo punto l'ho messo in frigo
da ora ho aspettato una decina di giorni finchè non l'ho visto ricoprirsi di un velo vellutato di muffa ed è cominciato a diventare giallino in superficie
intanto ha finito anche di produrre siero
ho capito allora che era pronto x essere incartato con la stagnola e stare sempre in frigo nella parte meno fredda x maturare dai 25gg, ai 40gg.
il mio dopo i 25 giorni era perfetto x i miei gusti,dolce e morbido dietro consiglio di tsuna
ora ...gli errori...
l'ho messo subito in frigo e forse la temperatura bassa ha inibito la formazione interna delle muffe ma sapore e profumo sono inconfondibili
e ora tocca a te cara argan
ps.
appena il capo mi scarica le foto della fetta la posto
spero di essere stata utile

Se mi posso permettere...
sarebbe utile bucherellarlo dopo la salatura perché il sale penetra nei buchi e ti rallenta la formazione delle muffe poi la temperatura del frigo migliore è quella dove c'è la verdura.
Non è un problema il freddo per lo sviluppo della muffa ma piuttosto sarebbe importante il contatto con l'aria perché hai a che fare con una muffa anaerobica cioè che vive con l'ossigeno.
Un'altra cosa che potrebbe aver inibito la formazione della muffa potrebbe essere stata la carta stagnola che non ha permesso all'ossigeno di penetrare nei buchi.
Per il resto penso che possa funzionare.
By tsuna

tsuna,ciao
interessante il segreto di salare prima e poi bucherellare
x la stagnola infatti ho sentito di alcuni che non la mettono durante la maturazione ma solo dopo per proteggerlo nella conservazione
solo che non veniva spiegato il motivo e io l'ho fatto stare una decina di giorni senza
poi sono cominciati i dubbi e non avendo consigli da esperti ho incartato,,,sbagliando...
ho imparato 2 cose
grazie

Grazie a tutti per questi preziosi consigli,spero di riuscire nell'impresa!!!!Provo e vi faccio sapere

Ciao raga!!..Ciao Tommy!! ..Gira e volta è questa la ricetta che si trova in giro..io faccio uguale!! L'ultima volta mi è riuscito meglio..ma l'ho proprio dimenticato in frigo..ogni tanto lo aprivo...e poi richiudevo!! Più lo lasci sostare è più diventa morbido!! E poi..a me le muffette nel gorgo non piacciono.. ..percui..perchè agitarsi?? Il gusto c'è tutto!!
Direi che sono molto interessanti i consigli di Tsuna!! Ne ho appena messo in cantiere uno..magari ci aiutiamo!! Ok?

ciao argan,tutto ok?
una domanda:
il gorgo che hai messo in cantiere è senza panna come consigliava tsuna?
così possiamo notare la differenza dal mio che era con la panna ed è un po' troppo morbido
per il resto la tua ricetta è uguale alla mia?
...non ho letto la tua versione...
grazieeeeeeeeeeeeeeee

Ciao!! ..Io uso il latte crudo e la panna non servirebbe! Ma un pochina..l'ultima volta..l'ho messa e mi è venuto fuori perfetto! Stavolta l'ho fatto senza panna..tengo d'occhio le differenze così ci confrontiamo...La ricetta è simile ..solo che io ho fatto 6 litri..per il resto è uguale!!

ciao Tusan, secondo te è utile aggiungere del lievito per favorire l'apertura della pasta favorendo lo sviluppo omogeneo della muffe?

Lascia perdere il lievito che nei formaggi non ha lo stesso effetto che nel pane. Fora il tuo gorgo che la muffa penetra.

Dimenticavo, benvenuto tra noi.

ciao argan,come va? è un po' che non passo di qui
mi chiedevo come è venuto il gorgo che avevi ''in cantiere'' ma ormai l'avrai anche mangiato...
senza panna che consistenza? non hai fatto foto? ha
x un buon taleggio invece tsuna diceva di chiedere a te che lo hai fatto
che procedimento hai usato?
grazie cara e buon ...formaggio...