voglio proporvi la mia lavorazione odierna:
in crisi di idee l'ho chiamato arancino perchè quando sgrondava, il siero aveva un bel color arancio.
18 litri latte vaccino pastorizzato a 72°
330gr di yogurt autoprodotto a 39°
5ml caglio liquido vitello 80/20 1:10000 a 38°
30' taglio 2x2
15' sosta e poi taglio a nocciola/pisello
15' sosta
12' ricottura da 36° a 42° mescolando
10' sosta quindi estrazione della cagliata in due fuscelle
ribaltamento della cagliata nello sgocciolatoio del lavello e rottura della cagliata prima con coltello poi con le mani
aggiunta di 30gr di sale fino integrale e 10gr di peperoncino rosso in polvere poi tutto in una fuscella con peso di 4kg
20' primo rivoltamento
40' secondo rivoltamento
1h30' terzo rivoltamento via il peso e in stufatura per 3h a 30° in forno
12h a riposo a temperatura ambiente e poi in frigo
salatura a secco 1% sul peso del formaggio
dopo la prima settimana ogni due giorni lavaggio della crosta con salamoia mista a peperoncino rosso in polvere
stagionatura prevista minima 40gg

le foto

per ora sono alla fase stufatura
ulteriori ragguagli nei prossimi giorni

Una fetta di questo e ti passa il raffreddore per tutto l'inverno

Bravissimo,
Una ricettina da aggiungere alla lista...
tienici aggiornati e posta le foto che voglio vedere come viene fuori un cotto.... con crosta lavata.

P.S: io avrei atteso il giono del taglio per postare tutto insieme ...e lasciarci così

lo so ma non ho resistito mi tocca già tenere duro per non mangiarmeli appena fatti
e poi aspetto che il boss la legga per vedere cosa dice e speriamo bene

dimenticavo. penso di aver un pochetto esagerato con il "rosso" infatti... vedremo

mi puoi dire cosa vuol dire (dopo la prima settimana ogni due giorni lavaggio), vuol dire che il lavaggio lo fai solo dopo la settimana ?

cosa intendi lo lavo in salamoia mista a peperoncino?
la stagionatura la fai nel frigo?
grazie mille della ricetta anche se mi sa che e' piccantissimo

dopo una settimana preparo una salamoia con sale acqua e peperoncino macinato e con uno straccio di cotone imbevuto massaggio la crosta del formaggio. lo stagiono in frigo si.

prima della salatura e del frigo

Visto che c'eri potevi metterci del caglio in pasta di capretto e qualche etto di lipasi Scherzo, non ascoltarmi!!!
Effettivamente mi sembra un pò tantino il peperoncino, però "De gustibus....."
Lavorazione molto interessante, complimenti! Chiedo a Davide, e se lui è d'accordo gliela facciamo mettere in Ricette formaggi e Procedure!
(prima di assaggiarla, passa in farmacia e prendi una certa famosa pomata con il beccuccio lungo )

Fatto!

grazie, quale onore
speriamo di non dover passere veramente in farmacia