Quindi il primo dopo tre settimane dalla svinatura del vino fiore e torchiatura delle bucce,e i successivi ogni 40 giorni dal primo??e e meglio farne massimo 3/4?
Grazieeeer

Salve,
mi riaggancio a questa discussione.. Bene gia leggendo mi avete tolto molti dubbi , come sempre!
Avrei però una domanda:
Ho vendemmiato il rosso martedì 23. è nel tino a macerare e la fermentazione è partita ieri notte (tra il 24\25). Tutto ok procede bene e la gradazione zuccherina (credo che siano i gradi babo) è gia scesa da 21° a 17°.
Il binco invece è stato vendemmiato sabato 20. E' stato svinato subito dopo la macinatura (e l'aggiunta di un po di metabisolfito) e messo in damigiana. Qui dopo 12 ore ho aggiunto un po di lieviti selezionati, e dopo altre 12 ore è partita la fermentazione. All'inizio questa era tumultuosa, ora da 2 gg è più lenta ma comunque vigorosa, ma i gradi zuccherini sono ancora a 14. Premetto che per nostra leggerezza l'uva (falanghina con una piccola quantità di greco di tufo era (troppo) matura con 19° zuccherini).
Come da tradizione di mio nonno e mio padre la damigiana è senza tappo e viene rabboccata con del mosto per tenerla piena dopo che la fermentazione butta fuori le impurità. Vi chiedo se è normale che dopo 6 giorni di fermentazione i gradi siano ancora alti e se l'usanza di rabboccare nell'attesa della cessazione della fermentazione per l'inserimento del tappo gorgogliatore sia errata o dannosa. Grazie mille..

In fermentazione non devi aggiungere nulla ne rabboccare, la cosa migliore era un inoculo con i lieviti per uan fermentazione in totale sicurezza. Se i gradi sono ancora 14 dovresti cercare di accelerarla.

Ciao Marco

Ciao grazie della risposta..
Ho aggiunto i lieviti 12 ore dopo la pigiatura.. Nelle dosi che mi sono state consigliate da un enologo.. La fermentazione ad oggi risulta vigorosa (molte bollicine e schiuma).. Come faccio ad accellerarla?
Comunque il "rito" del rabbocco serve a garantire il minimo contatto con l'aria, cioè la sola bocca della damigiana.. É una cosa che non convince neanche me..
Il rosso invece(che é stato pigiato martedi ) oggi é già a 2° zuccherini..
Il bianco non l'ho ancora misurato..appena lo misuro vi faccio sapere..
Ciao e grazie..

Ho misurato il bianco.. Ora é a 6°...credo che vada bene o no?

Buonasera, mi appoggio alla discussione per avere qualche chiarimento. Premetto che spulciando il forum ho ottenuto parecchie informazioni, siete molto utili per chi, come me, è alle prime armi con un vino casalingo.

Quest'anno sto' aiutando mio suocero che ha un piccola vigna, volevo sapere da voi se il procedimento è ortodosso (il suo, da anni fa così)

1)vendemmia e pigiatura/diraspatura, mosto messo in tini di vetroresina
2)dopo 6 giorni svinatura e torchiatura con aggiunta di solfiti (il grado zuccherino a questo punto mi risulta 72 g/l per il bianco e 33 per il rosso)... siamo a questo punto
3)tra 3 settimane circa travasiamo il vino, in tini puliti ed inseriremo il galleggiante con l'olio

come dicevo lui ha sempre fatto tutto "ad occhio", da quest'anno pero' abbiamo a disposizione una macchina per analisi chimiche e vorremmo sfruttarla.

le domande sono:
1-c'è qualche passaggio che non facciamo?
2-se ho ben capito la prima fase della fermentazione è la ferm. alcolica, gli zuccheri diventano alcol e si può tenere d'occhio monitorando gli zuccheri... sarebbe stato meglio attendere che questi fossero arrivati vicini allo 0 prima di aggiungere il metabisolfito? cosa comporta altrimenti?
3-La malolattica dovrebbe partire dopo l'alcolica giusto? posso misurare l'acido malico ed il lattico, ma cosa ci faccio con questi dati? ci sono azioni correttive da eseguire?
4-Non abbiamo mai usato lieviti ed il vino è sempre venuto "buono" (specialmente il rosso), anche quest'anno non li abbiamo messi, servono solo per la ferm. alcolica?
5-Misurare le solforose serve solo in caso di un utilizzo commerciale del vino (non credo, ma chiedo)?

grazie, scusate se sono stato prolisso!

I passaggi sono giusti in linea di massima.

Aggiungere i solfiti prima che finisca la fermentazione potrebbe arrestarla, dipende dal a quantità impiegata.
La malolattica non si vede a occhio e la fa in primavera al rialzo delle temperature, dipende anche da dove lo tieni.
Fare una analisi generale non fa male, serve per apportare eventuali correzioni.

Ciao

2 - metabisolfito prima della fermentazione e dopo. Mai durante. Problemi se aggiungi durante sono blocchi fermentativi.
3 - Sì, esatto. Quando il malico è prossimo allo zero, la F. malolattica è probabilemnte stata svolta.
4 - Sì e per ridurre la possibilità di arresti fermentativi, fermentazioni indesiderate e formazione di composti indesiderati.
5 - Serve sempre, anche per stare tranquilli, noi che facciamo il vino per casa

Grazie ragazzi, un appunto:
le solforose servono per impedire trasformazioni sgradite (una tra tutte acido acetico, giusto?), ma l'ideale è averne il meno possibile all'interno del prodotto finito "vino", non fanno granchè bene al consumo, immagino, sia perchè sgradevole al gusto, sia perchè in alte concentrazioni è nociva alla salute...

Quindi dovrebbe essere un parametro da tenere sotto controllo sempre (ed in caso aggiungerne, visto che esiste una buona componente volatile)? in quali concentrazioni posso stare tranquillo, in linea di massima? Posso fare solo la TOTALE, monitorando le variazioni, o è importante tenere sotto controllo anche la volatile?

Faccio per capire e non fare cacchiate (e, diciamolo, anche per fare il "saputello" con mio suocero )

Bene, grazie ai vostri consigli, credo che il mio vino non sarà poi così scadente come temevo... il profumo c'è, il colore pure!
Tra dieci/quindici giorni (ho svinato il 26 settembre) faccio già un travaso per eliminare le fecce più grossolane. I prossimi dubbi sono i seguenti:
1) Avendo fatto già la svinatura a vaso aperto, è rischioso anche fare questo travaso a vaso aperto? C'è rischio che si ossigeni troppo? Purtroppo i miei recipienti a disposizione sono solo i seguenti: il serbatoio inox da 300litri in cui il vino si trova adesso (con galleggiant ed olio enologico) e il tino in plastica da 750litri in cui è avvenuta la fermentazione. io ho pensato di prendere il vino dall' inox con una pompa e portarlo nel tino di plastica per un paio d'ore, il tempo di lavare e asciugare l'inox per poterci ritravasare tutto. E' una pratica adeguata o nell'altro tino mi si ossigena troppo, considerando anche il percorso inverso?
2) Tenendo conto che nel serbatoio inox il rubinetto è posizionato due/tre centimetri sopra il fondo, dopo questo travaso autunnale, è comunque necessario in inverno farne un altro, oppure quando si utilizza un serbatoio come il mio, non è necessario? Cioè, una volta rimossa la feccia grossolana tra quindici giorni, mica le impurità che si depositeranno in inverno sono in grado di raggiungere un livello di due/tre centimetri?
Vi ringrazio e mi scuso in anticipo per la banalità delle domande ma come già detto, è solo il secondo anno che mi cimento nell'impresa...