Avendo letto alcuni post recent ho pensato di fare un piccolo compendio sulla teoria della fermentazione per aiutare qualcuno che magari ha ricevuti istruzioni a spizziche e bocconi. Il lievito Saccharomyces cerevisiae che fermanta la stragran parte delle bevande alcooliche e fermenta la farina facendo lievitare il pane compie la seguente serie di reazioni biochimiche
ZUCCHERI
ALCOOL(etanolo)
CO2 + acqua
Questo avviene a tutte le temperature (2-40 Centigradi) anche se la velocita’ e’ diversa e anche se l’ equilibrio finale puo’ essere leggermente diverso.
Senza entrare nei dettagli tecnici, occorre capire che piu’ e’ presente ossigeno, piu’ l’ equilibrio si sposta verso la formazione di CO2 e acqua. Ne consegue che, volendo fare il pane, si vuole introdurre quanto piu’ ossigeno, ed ecco una delle ragioni per cui si impasta a lungo.
Volendo invece fare il vino o la birra o l’ idromele o il sidro …, si preferirebbe non introdurre ossigeno. Questo, pero’ non e’ possible perche’ il lievito senza ossigeno “soffoca” esattamente come noi. Ed ecco perche’ occorre trovare il punto di equilibrio tra una presenza di ossigeno che sostiene una fermentazione vigorosa ma che dia al tempo stesso la massima produzione di alcool.
Come si trova il punto di equilibrio? I vecchi contadini che conoscevano I proprii mosti, le proprie attrezzature ed i processi tramandati di padre in figlio, andavano ad occhio. Oggi si usano gli strumenti anche perche’ non ci sono ne’ il tempo per imparare ne’ gli insegnanti. C’e’ internet e ci sono strumenti che misurano l’ ossigeno disciolto, l’ alcohol e lo zucchero presente. La diminuzione di zucchero, unita all’ osservazione del vigore di fermentazione, puo’ essere utilizzata come parametro generale per valutare come stanno andante le cose.
La quantita’ di ossigeno nel mosto e’ funzione di diversi fattori
1) Il tipo di lavorazione. Piu’ il mosto subisce “splashing” piu’ intrappola ossigeno
2) La temperature. Piu’ e’ alta e meno ossigeno si scioglie nel mosto
3) LA GEOMETRIA DEL TINO DI FERMENTAZIONE. 10 ettolitri di mosto fermentano in maniera totalmente diversa in un tino alto e stretto o in un tino ampio e basso. Anche la quantita’ di aria sulla cima ha la sua importanza.
4) La velocita’ di fermentazione, la quale a sua volta dipende da varii fattori tra cui a) Il grado zuccherino di partenza b) la temperatura c) il ceppo di lievito e la quantita’ di inoculo d) la presenza di solfiti ... Piu’ il lievito fermenta rapidamente, minore e’ la possibilita’ che per areazione, sia essa attiva o passiva per diffusione, l’ ossigeno consumato venga rimpiazzato.
Da tutto questo si capisce come non sia possible traslare la lavorazione di Mario a quella di Giovannia se non a grandi linee. Ad esempio mosti ad alto grado zuccherino avranno tendenzialmente bisogno di areazione maggiore di mosti a basso grado zuccherino. In questo senso si capisce anche l’ importanza della tempestivita’ e della tecnica della svinatura la quale, oltre ad allontanare il mosto dale vinacce, introduce nuovo ossigeno nel mosto stesso. Se il lievito si “impianta” per soffocamento, diventa difficile o impossibile, farlo ripartire. X gradi babo vogliono dire poco perche’ dipende da dove si partiva, da quanto rapidamente ci si e’ arrivati … etc etc … blaba … ZZZzzzz
Maddmax
