Ultimamente sta tornando di moda l’abitudine di preparare le conserve alimentari in casa, sia per mangiare cibi più sani che per risparmiare, accorciando la filiera produttiva. È per questo che l'Istituto Superiore di Sanità (Iss) ha deciso di pubblicare le prime linee guida per farlo senza correre rischi a causa del botulino o di altre tipi di intossicazione
alimentare. Il lavoro è frutto della collaborazione tra il Centro Nazionale di
Riferimento per il Botulismo dell’ISS, l’Università di Teramo e il Centro Antiveleni
di Pavia ed è stato presentato il 23 giugno durante il convegno “Il botulismo alimentare
in Italia: riflessioni e prospettive”.
Il botulismo alimentare è malattia paralizzante causata dall’ingestione di cibi
contaminati da tossine botuliniche, e si verifica nella maggioranza dei casi proprio in
seguito al consumo di conserve domestiche. Le tossine responsabili del botulismo
sono prodotte da diversi batteri che si trovano nel suolo e nell’ambiente. Tra questi, il
più noto è il Clostridium botulinum, in grado di produrre ben 8 tipi di sostanze
tossiche. I primi sintomi della malattia compaiono dopo 12-24 ore dall’ingestione della
tossina: nausea, diarrea, vomito e dolori addominali arrivano per primi, e poi inizia a
subentrare una paralisi, che se non viene curata con un'antitossina entro poche ore
può risultare fatale.
Per non correre rischi comunque, basta seguire alcune semplici norme igieniche
durante la preparazione delle nostre conserve. Ecco dunque i consigli dell'Istituto
Superiore di Sanità:
- Lavarsi le mani con acqua e sapone prima di maneggiare gli alimenti
- Tenere la cucina pulita e lavare gli utensili con gli appositi detergenti
- Utilizzare preferibilmente contenitori in vetro, facilmente riutilizzabili e più difficili da
danneggiare, purché tenuti al riparo dalla luce. In alternativa possono essere usati
anche quelli in metallo
- I contenitori devono essere perfettamente puliti e asciugati. Nel caso di barattoli
trattati in acqua bollente o riempimenti con alimenti caldi, non è necessario asciugarli
ma è preferibile lasciarli a bagno finché non vengono utilizzati
- Scegliere frutta e verdura di stagione preferibilmente biologiche. Se si utilizzano i
prodotti del proprio orto vanno preparati entro 6-12 ore dalla raccolta, per evitare
perdano proprietà nutrizionali
- Gli alimenti selezionati devono essere sciacquati accuratamente sotto l’acqua
correnti, privati delle parti danneggiate ed eventualmente, se presenti pesticidi,
immersi per alcuni minuti in acqua e bicarbonato di sodio
- Utilizzare aceto di vino, meglio se bianco, olio extravergine di oliva di prima qualità,
sale marino e zucchero semolato, per preservare il gusto e l’odore della frutta
- Per la cottura evitare le pentole in alluminio o rame, che possono rilasciare metalli se
si cucinano alimenti acidi, ma servirsi di quelle più sicure in acciaio inox
- Se gli alimenti dovranno essere congelati scaldarli in acqua bollente o vapore per
alcuni minuti (nelle Linee Guida è consultabile una tabella con i “tempi di scottatura”
consigliati per ciascun alimento)
- Pastorizzazione: i contenitori, riempiti lasciando uno spazio vuoto chiamato “spazio di
testa”, devono essere immersi completamente in acqua bollente all’interno di una
pentola coperta. Il tempo del trattamento varia a seconda del tipo di alimento: dai 5 agli
85 minuti per quelli acidi, dalle 7 alle 11 ore per quelli con bassa acidità
- Controllare che i contenitori siano chiusi ermeticamente
- Tenere le conserve in un ambiente adeguato: fresco, asciutto, buio e ventilato.

BOTULISMO
Ogni anno in Italia si contano 20/30 casi di tossinfezioni da botulino causate dal Clostridium botulinum, un batterio le cui tossine possono provocare anche la morte. L’incidenza è bassa, ma le conseguenze, anche con l’assunzione di quantità minima di cibo contaminato, possono essere letali. Per rendersi conto basta dire che un grammo di tossina può provocare la morte di 14.000 persone se assunta per ingestione, 1.250.000 individui se assunta per inalazione e 83.000.000 se viene iniettata. In Italia, qualche anno fa un ragazzo manifestò una sintomatologia molto grave, e venne sottoposto a un trattamento in terapia intensiva, per aver assaggiato un’oliva contaminata. Nonostante l’elevatissima tossicità, le tossine botuliniche trovano ampio impiego in medicina per il trattamento di patologie a carico del sistema nervoso e anche nella cosmesi per correggere le rughe di espressione.
Fonte: http://www.ilfattoalimentare.it