Inizio ringranziando di cuore Tsuna per i suoi sempre preziosi consigli ed indicazioni, E PER LA SUA IMMENSA CONOSCENZA.
Ho provato a fare il famigerato Roquefort; non è stato affatto semplice trovare informazioni sulle tecniche di lavorazione di questo unico formaggio. Da circa due mesi ho fatto ricerche approfondite sul Roquefort, sono andato addirittura a tradurre i volantini e gli opuscoli che quattro anni fa ci fornirono nelle cave di Soulzon-Roquefort quando facemmo visita alle grotte di stagionatura.
Ho visto numerosi video che aimè non mostrano poche cose ed ho visto anche uno speciale sul Roquefort su un canale della televisione a pagamento molto interessante che ha svelato qualcosa in più.
La lavorazione che ho messo su è la seguente e l’ho appena eseguita da qualche giorno.
Prendo 6 litri di latte di pecora, ne prelevo 300 ml e preparo il lattoinnesto che, dopo 15 ore rompo con la frusta e metto in frigo.
Il giorno dopo, utilizzo i 5,7 litri che mi sono rimasti; lo filtro con un colino a maglia fine e lo riscaldo a 30 gradi.
Aggiungo il 2% di lattoinnesto e delle muffe prelevate da una porzione di roquefort vero, mischiate con latte e passate al mixer.
Mescolo energicamente e lascio agire per 15 minuti.
A questo punto riporto la temperatura 30 gradi ed aggiungo 3 grammi di caglio in pasta di capretto (80/20) 1:10000, sciolto in 15 ml di acqua naturale di bottiglia riscaldata a 35 gradi. Mescolo energicamente, arresto il moto del latte, in coperchio e tengo al caldo con una copertina.
Dall’ottavo minuto in poi, ho controllato sempre il latte, per cercare di capire a quanto ammonta il tempo di presa eseguito dal caglio sul latte in queste condizioni.
Al tredicesimo minuto è avvenuta la trasformazione da latte liquido a gel.
A questo punto quindi conoscendo il tempo di presa pari a 13 minuti, decido di effettuare l’unico taglio sulla cagliata ad un tempo che è pari a 5 volte il tempo di presa. Questo rappresenta secondo me uno dei punti cruciali per una buona riuscita del formaggio, infatti serve a fare in modo che le micelle del latte, perdano buona parte dell’effetto coesivo che sussiste fra i pezzi di cagliata, condizione ottimale per far si che all’interno del formaggio si creino grotte e caverne per uno sviluppo ottimale del penicillium roqueforti.
Infatti dopo 65 minuti, eseguo l’unico taglio con frusta, della grandezza di un cecio (5-6 millimetri non di più), lascio sotto siero per 10 minuti e dopo, allontanando la maggior parte del siero con una tazza, prelevo la cagliata con un mestolo di acciaio e dispongo la stessa sul piano inclinato di acciaio del lavello della cucina.
Lascio in questa situazione di pre-sgrondatura da siero per 45 minuti, rivoltando con delicatezza un paio di volte la cagliata che, a vederla mano a mano che passa il tempo, sembra polistirolo, segno che la diminuzione della coesione delle micelle stà avvenendo molto bene.
Trascorsi i 45 minuti, prelevo la cagliata dal piano di acciaio e la dispongo in modo uniforme nella fuscella senza esercitare alcuna pressione.
Al primo impatto, sembra di riempire la fuscella di polistirolo.
Adesso la forma che continuerà a sgrondare siero, la lascio per 18 ore a temperatura ambiente 24-25 gradi eseguendo 6 rivoltamenti di cui il primo ad un ora dalla messa in fuscella.
Dopo le 18 ore , la forma è pronta per la salatura a secco ma, prima deve passare 4 ore a temperatura di 8-10 gradi ed umidità del 90-95%.
A questo punto, peso la forma di roquefort (ora pesa 970 grammi)e ci calcolo sopra il 2.9% di sale (la quantità ottimale per uno sviluppo appropriato del penicillium roqueforti sarebbe del 2,2 % ma dietro consiglio del MAESTRO, ho maggiorato del 30% calcolando un po’ di perdita nella fase di salatura). Dalle foto quando la forma è fuori fuscella, potete notare molto bene quando dico “perdita di coesione delle micelle del latte”; infatti, la forma, non si presenta bella, liscia, regolare e compatta ma, si presenta, rugosa e con una notevole presenza di grotte e bughi più o meno larghi, condizioni ottimali e proprio come deve essere.
Quindi divido la quantità di sale in tre parti; il primo giorno salo il piatto superiore (con la forma sempre in fuscella) e metto a temperatura di 8-10 gradi e U.R 90-95%; il secondo giorno rivolto il roquefort lasciandolo sempre in fuscella e salo il piatto opposto e rimetto a 8-10 gradi e U.R.90-95%; terzo giorno rivolto ancora la forma in fuscella e salo lo scalzo e rimetto alle stesse condizioni climatiche.
D’ora in poi eseguirò un rivoltamento ogni 24 ore mantenendo il roquefort sempre in fuscella, fino a quando la pasta non avrà raggiunto ph compreso fra 5.2/5.4, per poter eseguire la foratura del primo piatto.
Tutto quello che andrà fatto da ora in poi, giocherà un ruolo fondamentale per la riuscita del formaggio ed io ve lo posterò, corredato di foto ogni volta che le metterò in atto, fino alla fine della stagionatura che approssimativamente terminerà nella seconda quindicina di Novembre.
A fra qualche giorno con la foratura e l’inizio della stagionatura vera e propria.
Grazie.

....Continua sequenza fotografica.....

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Grazie a te per l'inestimabile contributo, ora risiede nell'indice degli ovini

ciao! ma sei sicuro che si fori cosi presto?perche ph 5.2 lo raggiunge subito il formaggio

Il formaggio per raggiungere un ph di 5,2 in un determinato tempo, dipende da numerosissimi fattori; Ph di partenza del latte, se si utilizza o meno starter, che tipo di starter si utilizza, quanto tempo si lascia agire lo starter, temperature di stufatura, ecc., ecc.
Il mio Roquefort se ci fai caso ho utilizzato il 2% di lattoinnesto e lasciato fatto agire per solo 15 minuti.
Stamattina alle 11:30 quando ho effettuato l'ultima salatura il ph-metro tarato stamattina, mi segnava 5,50.
Le condizioni ottimali per il raggiungimento di ph 5.2/5.3 in un erborinato dovrebbero verificarsi fra l'ottavo e il quattordicesimo giorno.
Almeno questo è quello che ho trovato da studi universitari su roquefort.
Uno studio universitario (di cui so perchè l'ho letto), dimostra che il ph della pasta in un roquefort, in cui si utilizza uno starter di cui non dicono il tipo, lasciato agire per 10 minuti e ph latte di partenza 6.73, ecc., ecc. è pari a 5.75 a 2gg dalla produzione; 5.45 a 7gg dalla produzione;5.25 a 14gg dalla produzione.

Che bello, GRAZIE Grande Tsuna; sinceramente non me l'ho aspettavo proprio questo,visto che è un formaggio ancora in fase di sperimentazione.
E come si sa, le cose inaspettate ed inattese, sono quelle più belle che danno tante soddisfazioni.
Ancora mille Grazie.

Bene Gil, attendiamo l'esito, che sarà fondamentale anche per giudicare bene della lavorazione, per la quale comunque c'è stato un bell'impegno da parte tua...adesso è l'ardua ora della stagionatura, che ovviamente ci riferirai ben benino... il locale umido qual'è?
Più si diventa bravi maggiori diventano le esigenze strumentali...!