Ciao ragazzi vi posto il procedimento di questo formaggio fresco a latte misto (ovino/caprino) tipico del sud Italia ed in particolare Taranto, Lecce e Brindisi. Sulle spiagge di queste zone in estate oltre a passare l’omino che vende il cocco, passa anche quello che vende la pampanella.
Il suo nome deriva dal fatto che va servito nel pampano dell’albero di fico (c’è anche chi lo serve nella foglia dell’uva). La particolarità di questo formaggio fresco è che va fatto con caglio naturale ottenuto proprio dall’albero di fico. In questo caso me lo sono autoprodotto (il procedimento che ho seguito l’ho postato nel post del caglio).
Adesso passiamo alla lavorazione.
Pastorizzo 1 litro di latte ovino, miscelato con mezzo litro di latte di capra, porto a 72 gradi e poi abbatto rapidamente a 39°.
A questo punto aggiungo 2 ml di caglio naturale di fico (ho aggiunto 2 ml perché non sapevo la sua forza e se avrebbe fatto cagliare il latte), mescolo bene ed incoperto al caldo.
Nell’attesa che cagli, metto in ammollo in acqua fredda alcune foglie di fico su cui lo adagierò.
Dopo appena 30 minuti, il caglio ha fatto il suo lavoro, la cagliata e bella soda e quindi, senza romperla, con una schiumarola, la prendo e la metto in un contenitore di caramica foderato con foglie di fico. La lascio a temperatura ambiente ed ogni tanto inclino leggermente la ciotola per far fuoriuscire il siero in eccesso.
Va consumata appena si è raffreddata (ma anche a distanza di ore) e con un po’ di siero ancora dentro, non va salata ed in giornata va consumata altrimenti va a male.
Al palato, ha un sapore dolce e delicato con sentore di latte e un piccolo sapore leggermente amaro e vegetale conferitogli dalle foglie di fico che, oltre al sapore, grazie ai loro enzimi coaugulanti la fanno rapprendere e diventare più soda.
Provatela.
