Eccomi qua, con questa nuova lavorazione, facente parte di un'antica tradizione aretina/toscana. Lavorazione che, dà origine ad un prodotto finale molto particolare, caratteristico e, passatemi questo termine, unico nel suo genere.
Si parla di questo particolare formaggio, "IL GOLOSO", pecorino a latte crudo ed intero, arricchito con tante gocce di cioccolato fondente; un formaggio curioso che, qualche settimana addietro, ho avuto modo di assaporare, è sono rimasto molto colpito e attirato dal suo sapore particolare.
Un bilancio perfetto ed armonioso fra il dolce del cioccolato, il salato della pasta del formaggio, il piccantino del caglio in pasta di capretto e l'aroma inconfondibile del cacao. Sono rimasto colpito da tutto ciò, ed eccomi qua a proporlo a voi.
Passo alla lavorazione.

Parto da 4,5 litri di latte di pecora, crudo ed intero; lo passo al colino a maglia fine per eliminare eventuali residui e, riscaldo fino a 36 gradi.
Aggiungo 90 grammi di yogurt intero naturale (2%), mescolo energicamente e lascio così per 25 minuti.
Durante l'attesa, mi preparo il caglio in pasta di capretto, 2.5 grammi diluiti in 12.5 ml di acqua minerale naturale.
Ricontrollo la temperatura che è rimasta a 36 gradi ed aggiungo il caglio, mescolo per circa 25-30 secondi ed incoperchio aspettando che il latte cagli.
Dopo 25 minuti, la cagliata è bella soda ed effettuo, l'unico taglio con la frusta alla grandezza di chicco di mais; lascio così per 20 minuti, fino a quando la cagliata si deposita per bene sul fondo del pentolone.
Dopo questo arco di tempo, con un mestolo ed una coppa, ho allontanato più siero possibile, in modo che la cagliata, "si spurgasse" per bene.
Alla fine sono riuscito a prelevare 2,5 litri di siero che ho utilizzato per fare la ricotta.
Prelevo la cagliata e riempo la fuscella per circa 3/4 della sua capienza, estraggo 45 grammi di gocce di cioccolato fondente, messe a congelare la sera prima in congelatore e, cospargo la parte centrale della cagliata in fuscella e, con un particolare movimento delle dita, ho mischiato le gocce di fondente alla cagliata, avendo cura che le gocce non trasbordassero all'esterno della forma.
Ho finito il travaso della cagliata e, ho lasciato la forma in fuscella a temperatura ambiente per 15 minuti.
Dopo ciò, ho fatto la stufatura in forno con luce accesa e tazze di acqua calda; temperatura interna 32/34 gradi ed umidità 90/95%. Rivoltamenti a distanza di 20 minuti.
Finito la stufatura, ho messo in frigo e domani salerò a secco piatto superiore e scalzo e dopo domani il piatto inferiore.
La stagionatura proseguirà in frigo e mi auguro per almeno 90 giorni..................sperando di resistere alla tentazione di aprirlo .

Ovviamente anche per questa lavorazione particolare, ho chiesto il supporto tecnico ad una dei casari più preparati e................golosi del forum .

Grazie maestro Tsuna .

......................Continua ..........................

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.....................Continua .....................

Dimenticavo. .
In fase di stufatura, la forma ha perso molto siero, visto che non ho esercitato pressatura in fase di infuscellamento e, la mia paura era che il siero, spurgando avrebbe fatto fuoriuscire anche parte del fondente, invece per fortuna, non è successo ed è andato tutto liscio .

Per ovvie ragioni (di cioccolata) l'ho messa nel ricettario.
Bella come lavorazione, piu bella di come me l'avevi descritta

Grazie maestro Tsuna .
Stamattina aveva un bellissimo odore di cacao la forma.
Spero che diventi buona come quella che ho assaggiato .

Complimenti Gilberti per i particolarissimi formaggi che ci proponi!
Anche questo mi incuriosisce molto e vorrei provare a farlo ma con latte di mucca (non avendo altro).
La quantità di cioccolato che hai messo è solo quella che si vede in foto sulla cagliata?
Che lavorazione mi consigli? Pasta cruda o semicotta?

Grazie!!

Grazie Piccola .
Il cioccolato fondente, non è solo quello che vedi in foto; ho inserito 45 grammi di fondente pari a circa il 4% del peso del peso della forma. In foto si vede si quello perché l'altra parte e' stata già mischiata nella cagliata con le mani.
Ti consiglio una lavorazione a pasta cruda, senza riscaldamenti per evitare che il fondente si sciolga. Mi raccomando come dice il maestro ricordati di congelare le gocce di fondente .
Ciaoooooooooo.

Dopo tre mesi di stagionatura e numerose tentazioni di aprirlo prima, finalmente è arrivato il fatidico giorno del taglio e............dell'assaggio .
Questo pecorino mi ha incuriosito tantissimo appena l'ho assaggiato ad Arezzo, al punto tale che l'ho riprodotto.
L'attesa di tre mesi è stata ripagata appieno dal formaggio;
la forma, pesa 980 grammi (se sottraggo 45 grammi di fondente aggiunto, la forma pesa 935 grammi, quasi il 21% di resa).
la forma l'ho stagionata in frigo, rivoltandola ogni 24 ore, tranne nell'ultima settimana che sono stato assente da casa.
Passiamo alla descrizione organolettica:
il sapore tipico del pecorino a latte crudo, si è amalgamato perfettamente con il sapore dolce-amaro del cioccolato fondente a gocce. Questo accoppiamento molto raro e strano, ha conferito al formaggio un sapore molto delicato, armonioso e raffinato, non è molto diverso da quello che ho assaggiato qualche mese fa. Inizialmente, si avverte un gradevole sapore dolciastro ed asprigno nello stesso tempo, dato dall'aroma del cioccolato, nel prosieguo della masticazione invece, l'aroma tipico del pecorino prende leggermente il sopravvento, con lievi sentori di piccantino dovuto al caglio in pasta, mentre nella parte finale della masticazione, quando ormai tutti gli ingredienti si sono amalgamati totalmente, si avvertono di nuovo sentori dolciastri e salati allo stesso momento, quasi come l'agro-dolce.
La pasta interna, si presenta bianca, senza nessun tipo di occhiatura, con delle parti e venature scure, dovute al cioccolato fondente.
La forma, non è stata mai ripulita in superficie e mai trattata con sostanze varie, è come l'ho fatta tre mesi fa.
Un formaggio molto particolare e molto buono che, a mia avviso presenta un intreccio molto strano e molto raro di profumi e sapori.
Sicuramente da rifare, .
Vi posto qualche foto.
Ciao.