Salve ragazzi, dopo diversi mesi passati in Sud America, faccio un ritorno nella comunità degli appassionati casari con una ricetta tipica Sarda.
Su Cracu, tipico formaggio della zona di Dorgali e l’intera parte Ogliastrina, dove vi sono presenti la maggior parte degli allevamenti caprini allo stato brado.

Faccio un riassunto, giusto per far capire a chi non è Sardo, da dove proviene questo tipo di lavorazione.
Consapevole che la maggior parte degli utenti del forum non proveranno mai tale ricetta, perché oltre il latte si deve avere un minimo di conoscenza di macellazione, oppure avere come minimo la fortuna di conoscere qualcuno dentro mattatoi dove si macellano capretti o agnelli da latte.

FOTO AGNELLI:

Iniziamo con la macellazione della bestia.
Solitamente questo tipo di formaggio viene fatto dopo la macellazione dei capretti o agnelli da latte.

Perchè da latte??
Andiamo passo passo.
Si macella la bestia, e si conserva l’abomaso, in Sardo chiamato Su Cracale.
Dentro l’abomaso delle bestie da latte ci sono delle pietre di latte coagulato, questo è la madre
(Sa Madriche) di questo tipo di formaggio.

FOTO BUDELLA – VENTRAME

Si separa lo stomaco dall’abomaso, facendo attenzione al taglio, che sia quanto più vicino allo stomaco, per avere un imboccatura tale da riuscire a pulirlo per bene e far uscire tutto quello che è presente al suo interno.

FOTO ABOMASO CON LA PANCIA

Iniziamo con pulire grossolanamente l’abomaso, e salvare quante più pietre ci sono al suo interno.
Dentro l’abomaso oltre queste pietre si trova di tutto, palle di peluria della stessa bestia, pochissima quantità di erba ormai quasi allo stato liquido, pietroline e altre impurità del tutto naturali, dovute al pascolo.
Dopo aver recuperato le varie pietre di latte coagulato, si pulisce con acqua corrente l’abomaso, che sarà la nostra cantina di stagionatura.

Dopo aver pulito l’abomaso, lo stesso viene messo da parte, se non si ha la possibilità di seguire la lavorazione, si può conservare sotto sale in cella, come una qualsiasi budella.
E al momento opportuno, sciacquarlo con acqua corrente e proseguire con la lavorazione.

Recuperare le pietre e iniziare a ripulirle con un cola pasta e acqua corrente, conservando le pietre più grosse, quasi come la ricerca dell’oro nei torrenti.
Le pietre hanno delle impurità, come già detto, erba, peli e pietroline, quindi bisogna pulirle accuratamente e prestare molta pazienza, perché più pulite si hanno le pietre più igienico uscirà il formaggio.
Si da una prima passata col cola pasta, sotto l’acqua corrente, e pian piano vedrete le pietre sbucare sempre più bianche, continuare a passarle sotto l’acqua sino a trovarle belle bianche.

Una volta recuperate tutte le pietre, pulito l’abomaso (Su Cracale) iniziamo a pulire finemente le pietre cosi da iniziare con la lavorazione vera e propria.
Prendiamo un recipiente pulito, in questo caso un pentolino, mettiamoci le pietre con l’aggiunta di un pò di latte per facilitare la lavorazione e rendere le pietre allo stato liquido, aiutandosi con una forchetta o un cucchiaio, pestandole come se stessimo pestando delle patate bollite per fare il purè.

Una volta ricavato un purè si passa il tutto nuovamente su di un colino con la trama più fine cosi da trattenere ulteriori impurità.

Molte delle pietre rimarranno sul colino, ripetere la stessa operazione, rimettendo le pietre dentro un pentolino, con l’aggiunta di un po’ di latte, ripetere lo schiacciamento e portare il tutto allo stato liquido della consistenza di un purè, ripassarlo nel colino, dalla trama fine e cosi via sino ad averlo portato tutto allo stesso stato.

Ora rimane da fare la filtratura vera e propria, quella che darà brillantezza alle nostre pietre ormai portate allo stato liquido.
Io ho utilizzato il lino, quello utilizzato per filtrare il latte, che ha le trame finissime, cosi da bloccare se ve ne sono, ulteriori impurità.

Come potete notare dalle foto, quelle che erano pietre sporche, sono diventate liquide e pulitissime, bianche come il latte.
Ora non ci resta che riprendere in mano l’abomaso, il latte crudo accuratamente filtrato, preparare lo spago, e le canne dove legare il tutto, e lasciare il formaggio in stagionatura.
Dopo aver filtrato il latte, aggiungiamo il nostro composto nello stesso latte, dopo averlo tenuto in agitazione iniziamo a riempire l’abomaso.
Il latte deve avere una temperatura tale che ci permetta di riempire l’ abomaso senza che ci si coaguli in mano, e ovviamente mettere la giusta quantità di (Madriche) che ci permetta di finire l’operazione.
Il rischio è quello di sbagliare le dosi e trovarsi con il latte coagulato dentro lo stesso secchio, prima di riempire l’abomaso.

Dentro ogni, abomaso ci stanno almeno un lt di latte, ma questo dipende dalle dimensioni dello stesso abomaso, comunque da lt a lt e mezzo.
Questo è un tipo di lavoro, che necessita di almeno due persone, da soli non si riesce a fare, perché è molto lungo, riempire e allo stesso tempo legare è abbastanza complicato, forse impossibile.

Una volta riempito, si procede alla legatura dello stesso, e poi messo in stagionatura sulle canne, in ambiente arieggiato e asciutto.