Buonasera a tutti
, voglio proporvi questo nuovo formaggio ottenuto con latte di capra crudo ed intero a coagulazione lattica, dalla forma molto particolare e raffinata, il cosiddetto San pierre Pouligny. Finalmente ho trovato le fuscelle a piramide così posso produrre una varietà di formaggi francesi con questa forma.
Grazie alla sua forma, viene anche chiamato “formaggio Tour Eiffel”. Stiamo parlando ovviamente di un formaggio di capra francese che ha le sue origini nel lontano 1700.
Ai nostri giorni, la produzione di questo formaggio, si aggira intorno ai 350000 chili annui, di cui un buon 60% ancora prodotto nel modo artigianale in fattoria, mentre l’altro 40% viene prodotto industrialmente.
La differenza fra uno e l’altro è che per riconoscerlo, a quello artigianale viene applicata un’etichetta verde, mentre a quello industriale una rossa.
Ma adesso passo alla lavorazione.
Parto da 1.5 litri di latte intero di capra, prelevo 150 ml che mi sono serviti per preparare un lattoinnesto il giorno prima, in un piccolissimo pentolino (visto la poca quantità). Il giorno dopo, riscaldo il latte di capra fino a 24 gradi, inoculo il 2% circa di lattoinnesto (30 grammi), mescolo bene ed aspetto 25 minuti.
A questo punto, ricontrollo la temperatura, ed aggiungo una goccia di caglio liquido, mescolo bene ed in coperchio.
Lascio il pentolino a temperatura ambiente (19/22 gradi) per 20 ore, dopodiché, con l’ausilio del ph-metro, misuro il ph che segna 4,6.
La cagliata è pronta, sulla sua superficie c’è un centimetro di siero e il ph è quello giusto per prelevarla con un mestolo con molta delicatezza e riempire le due fuscelle che vedete in foto. Alla cagliata non va fatto nessun taglio e nella fase di travaso in fuscella bisogna essere molto delicati per non spappolarla troppo.
Dopo questa operazione, lascio a temperatura ambiente le due fuscelle che sgronderanno lentamente siero. Dopo circa 5 ore ho unito le due fuscelle, in quanto si erano abbassate un bel po’.
Restano in queste condizioni di spurgo per 24 ore, dopodiché, eseguo salatura a secco con sale fino cospargendo tutti i lati della piramide. La salatura l’ho eseguita nell’ordine del 2.5%.
A questo punto, prosegue la fase di asciugatura della forma, sempre a temperatura ambiente e per altre 36 ore. La temperatura ambiente. E molto importante sia nella fase di sgrondo che nella fase di asciugatura; infatti il range ottimale è quello compreso fra 18/23 gradi. Temperature più alte possono rendere il formaggio un po’ gessoso ed asciutto, mentre temperature basse, possono permettere al formaggio di trattenere molto liquido al suo interno, dando origine ad un prodotto molto umido e amarognolo.
Dopo le 36 ore di asciugatura, inizia la fase di stagionatura che durerà almeno 7 giorni,
in frigo nella parte alta dove attualmente ho 10 gradi ed umidità 75/78%.
All’olfatto, la forma di San Pierre, emano un piacevolissimo odore di un misto latte/burro, molto invitante.
A fra una settimana per il taglio e l’assaggio.
