Ciao casari
, vi voglio proporre questo nuovo formaggio con latte di capra intero e crudo, a cui ho voluto dare il nome di “rosso di capra”.
E’ un formaggio a coagulazione lattica e a crosta lavata, lavaggi fatti esclusivamente con un buon vino rosso corposo e forte.
Per l’occasione, ho utilizzato Vino Merlot prodotto sulle colline del sud del Lazio, annata 2012, gradazione 13%.
La lavorazione è la seguente:
Prendo 2.5 litri di latte di capra crudo ed intero, lo filtro per togliere corpi estranei e lo porto alla temperatura di 28 gradi.
Aggiungo fermenti lio specifici per lattica, mescolo un minuto e lascio agire i fermenti per 50 minuti, dopodiché controllo temperatura ed aggiungo “una goccia vera” di caglio liquido, gli do una mescolatina ed attendo.
La pentola è rimasta in cucina, in cui vi sono stati quasi sempre 22/23 gradi.
Dopo 9 ore, la cagliata lattica è pronta, con il ph metro misuro l’acidità del siero che segna 4.4, quindi è giunto il momento di travasarla nelle fuscella.
Ovviamente in questa fase (per chi fa i formaggi lattici) gli odori sono impressionanti, ti fanno venir voglio di prendere un cucchiaio e mangiare la lattica……………..fantastici.
Riempo due fuscelle e lascio sul piano lavandino a sgrondare siero.
Dopo 4 ore faccio unico rivoltamento e lascio sempre sul piano lavandino a scolare.
Dopo 8 ore dalla messa in fuscella, le due forme si sono abbassate e decido quindi di unirle e crearne una più alta.
Lascio cosi ancora per 6 ore facendo un altro rivoltamento.
Trascorso questo tempo trasferisco in frigo a circa 11 gradi.
Il giorno dopo eseguo salatura a secco nell’ordine dell’1%; decido di utilizzare poco sale in quanto una lattica ha già un suo sapore particolare, acidulo e fresco e quindi non voglio modificarlo più di tanto.
Un giorno salo il piatto superiore e a seguire il piatto inferiore.
Al quarto giorno dalla produzione, inizio a fare dei lavaggi su tutta la superficie del formaggio con vino rosso merlot, usufruendo di un pennello da cucina; strofino il vino con dei movimenti circolari su tutta la superficie.
Ad oggi il rosso di capra ha esattamente 11 giorni e, durante questo lasso di tempo, gli ho fatto lavaggi per ben tre volte. Ovviamente gli odori sono cambiati, persistono sentori forti di mosto, miscelati perfettamente con un sapore intenso fruttato. Il sapore ircino lo si percepisce davvero poco. Dalle foto potete osservare la classica "pelle" sullo scalzo, caratteristica di un formaggio lattico.
Ancora non ho deciso per quanto tempo lo stagionerò (ma credo al massimo altri 10/15 giorni) e non ho deciso ancora nemmeno quanti lavaggi gli farò ancora.
Vi terrò aggiornati, passo dopo passo sul proseguire della stagionatura.
Vi allego un po’ di foto.
Ciao Casariiiiiiiiiiiiiiiiiiiii.
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