RICOTTA FORTE “RICOTTA SCANTE”.

Vi posto questo saporitissimo e piccantissimo prodotto del sud Italia, in particolar modo Puglia e la mia mia terra Basalicata.
E’ un prodotto nato nell’antichità molto remota, quando i pastori e i vecchi produttori di formaggi, per non buttare la ricotta che avanzava che non riuscivano a vendere, la conservavano all’interno di contenitori/anfore di coccio/creta e, quotidianamente la mescolavano ripetutamente per conferirgli la struttura e la consistenza che tutti conosciamo.
E’ un metodo molto semplice che permette di stagionare la ricotta anche fino a 12 mesi, ovviamente più la si stagiona e più acquista un sapore molto forte e persistente, per molti invadente.
Può essere fatta con tutti i tipi di ricotta e anche ricotte miste.

Passo alla semplice lavorazione.
La mia ricotta scante, ha esattamente 90 giorni di stagionatura ed è una ricotta derivata dalla lavorazione dell’Halloumi, quindi una ricotta mista capra/pecora 50%/50%.

Dopo la lavorazione dell’halloumi, ho fatto la ricotta con il mio classico procedimento/sistema, non ho salato e quando è affiorata, ho mescolato delicatamente la ricotta, lasciandola poi in pentola per circa 20 minuti.
Trascorso il tempo, ho infuscellato e lasciata la ricotta a temperatura ambiente per 24 ore.
Dopo le 24 ore, ho messo sopra la superficie della ricotta un piccolo pesetto (400 Grammi circa) per far perdere ulteriormente siero ed ho lasciato così per altre 24 ore.
Trascorso questo tempo, ho rivoltato la ricotta in una ciotola, l’ho schiatta con una forchetta e subito l’ho infuscellata di nuovo (avendo una forma tronco/conica era l’unico modo per rivoltarla) ed ho rimesso il pesetto sopra per altre 24 ore.
A questo punto a distanza di 72 ore, ho schiacciato di nuovo la ricotta, ho spolverato con l’1% di sale fino e atteso circa altre 10 ore affinchè i fiocchi di ricotta perdessero eventuale altro siero dopo la salatura.
A questo punto con un cucchiaino, travaso la ricotta in un piccolo contenitore di vetro con tappo e ripongo in frigo.
Durante questi 3 mesi, praticamente tutte le sere con un cucchiaino lavoravo energicamente la ricotta scante e ogni giorno che passava, assumeva sempre di più un sapore persistente e forte ed una consistenza sempre più cremosa/burrosa.

Oggi ho deciso di iniziare a consumarla, infatti stasera l’abbiamo disciolta (un cucchiaino) dentro ad una vellutata di zucca gialla, praticamente ha conferito un sapore F-A-V-O-L-O-S-O.

Domani invece finirà (un altro cucchiaino) sulla pasta fatta in casa e sugo.

Questi sono i modi con cui viene consumata la ricotta scante, oltre che essere spalmata su pane di altamura abbrustolito e filetti di alici.

Unica accortezza quando si produce la ricotta scante è quella che quando si travasa nel contenitore, bisogna avere la certezza che abbia perso tutta l’acqua/siero in eccesso, perché in caso contrario essendo messa in un contenitore chiuso, se dovesse espellere ancora liquido potrebbe alterare fortemente il sapore finale.

Questo è quanto, provateci perché ne vale davvero la pena.
Ovviamente se non si amano i sapori forti, vi consiglio di utilizzare ricotta vaccina e stagionarla al massimo 40/50 giorni.

Ciao…..

L'aspetto è molto invitante,
non l'ho mai mangiata, quando mi troverò dalle tue parti voglio
provarla.

Vedo che richiede molta lavorazione!
Si trova anche in comercio?

Ciao Iengo..... In effetti va mescolata dentro al recipiente quotidianamente, ns ne vale la pena.
In commercio ti posso dire che al sud la trovi facilmente.
Direttamente nelle fattorie e in questo caso la trovi a 14/15 euro al chilo, nei negozi invece (in vari formati) la trovi a non meno di 18 euro. Al centro nord la trovi soltanto in grossi supermarket molto forniti sul reparto caseario però a titolo di esempio qua a Siena il barattolino di 320 grammi costa 6,85 euro....


Ciao.