Eccoci qua amanti dei formaggi e della ricotta dura stagionata…….
Senza troppe pippe mentali
, ma facendo riferimento soltanto alle mie modeste
conoscenze casearie, sono riuscito (alla grande) ad ottenere una perfetta ricotta dura stagionata.
Il problema che molti amici riscontravano nel fare questo tipo di prodotto era che, già dopo una settimana di stagionatura si ritrovavano una ricotta piena di muffe verdi e gialle.
Bene ragazzi, da ora in poi se volete potete fare la tanto amata e ricercata ricotta dura stagionata da poter grattugiare sulla pasta, senza nessuna muffa, basta applicare questo procedimento semplice e lineare che vi mostro.
Allora ho utilizzato 7 litri di siero, provenienti dalla lavorazione del matus del 6 settembre, dove ho utilizzato 7 litri di latte di capra e 3 litri di latte vaccino.
Parto con 7 litri di siero, puro, a cui non aggiungo assolutamente nulla, né latte di rinforzo, né panna, né sale, né soda caustica, né acido citrico.
Parto da un siero a temperatura di 41 gradi e, a fuoco lento riscaldo fino a circa 82 gradi, temperatura a cui la ricotta inizia ad affiorare. A questo punto, inizia il procedimento vero e proprio.
Non spengo il fuoco ma continuo a riscaldare il siero e la ricotta (mescolando con delicatezza il composto) fino alla temperatura di circa 86 gradi. A tale temperatura, spengo il fuoco, la ricotta è tutta affiorata (c’è uno strato di circa due centimetri sulla superficie liquida del siero) e continuo a mescolare con delicatezza la ricotta per circa 5 minuti. Quasta operazione consente ai fiocchi di ricotta di perdere siero ed acquistare “durezza, compattezza”. Dopo questi 5 minuti, arresto il mescolamento della ricotta, metto il coperchio ed attendo 25 minuti.
Trascorso questo tempo, con una spatola forata, provo a bucare la superficie della ricotta (come si vede in foto) e mi rendo subito conto che la ricotta oppone resistenza alla spatola, segno che è abbastanza compatta.
Prelevo la ricotta e la metto in fuscella “tipo napoli”; nel travaso della massa caseosa mi rendo ulteriormente conto che la ricotta è molto soda e bella asciutta, dura e compatta.
Lascio in fuscella a temperatura ambiente per circa 12 ore. Durante queste ore, la ricotta, perde davvero pochissimo liquido perché gia bella compatta. Dopo le 12 ore, la peso e la bilancia mi da 550 grammi;
allora misuro il 3% di sale fino (16.5 grammi) e strofino la superficie della ricotta con il sale stesso, dopodiché ripongo la ricotta in fuscella e lascio altre 24 ore a temperatura ambiente.
La ricotta in quest’arco di tempo e grazie alla salatura, ha perso ancora liquido.
A questo punto, stagiono la ricotta, applicando lo stesso principio della stagionatura del cacio ricotta lucano (che resta bianco anche dopo mesi). Praticamente ho tenuto la ricotta (senza fuscella) a stagionare sul balcone al fresco e ventilato dalla sera alle 19:00 fino alla mattina alle 9:00. Durante questo tempo avevo temperature che oscillavano dai 18/19 gradi ai 11/12 notturni.
Durante la giornata invece, tenevo la ricotta sul lavello di casa a temperatura ambiente.
La cosa importante, non è tanto la temperatura ma il fatto che il posto in cui si stagiona sia minimamente ventilato.
Ovviamente proteggevo la ricotta in balcone con un grosso colino con rete a maglia fine, in modo da far passare l’aria e proteggerla da insetti.
Questa procedura di stagionatura è durata per 8 giorni e, alla fine di questo periodo, la ricotta non perdeva più liquido ed al tatto era bella dura e asciutta.
Inizia la seconda tappa di stagionatura.
Prendo la ricotta, la tampono con della carta cucina, dopodiché, creo un sottovuoto artigianale ma perfettamente funzionante. Avvolgo la ricotta in una pellicola per uso domestico, chiudendo gli estremi. Osservando la ricotta avvolta dalla pellicola, vedo che in alcuni punti (avvallamenti della superficie verticale ed in prossimità delle impronte delle righe della fuscella), c’è dell’aria.
Siccome l’aria insieme all’umido favorisce il crearsi ed il proliferare delle muffe, con uno stecchino buco la pellicola dove c’è dell’aria, facendo aderire la pellicola alla superficie della ricotta e con un altro velo di pellicola riavvolgo per bene la ricotta già avvolta nell’altro foglio di pellicola.
In questo modo ho creato un vero e proprio sottovuoto artigianale e l’aria praticamente non aveva accesso alla ricotta.
Stagiono la ricotta in frigo a circa 10 gradi fino ad oggi.
Praticamente la ricotta è stata stagionata fino ad oggi per un totale di 47 giorni.
Durante questo periodo di stagionatura in frigo, ho cambiato le pellicole per ben tre volte ed ogni volta che cambiavo le pellicole che risultavano un po’ umide, tamponavo per bene la ricotta con carta da cucina.
Ieri ho liberato la ricotta dalle pellicole e l’ho tenuta 24 ore (fino a stasera a temperatura ambiente).
Stasera la ricotta si presenta moooooolto bianca, presenta un piccolissimo accenno di color paglierino in prossimità delle righe lasciate dalla fuscella ma, non presenta nessun tipo di muffa.
Al tatto, risulta essere molto asciutta e compatta, sprigiona un ottimo odore.
Il peso dopo questi 47 giorni è pari a 390 grammi (ha perso quindi la bellezza di 160 grammi, pari al 29% in meno rispetto al peso originario di partenza).
Stasera l’ho aperta, ha un sapore spettacolare, prevale un sapore di dolcezza (dovuto alla prevalenza di siero caprino), a tratti si avverte un sapore molto simile ad un formaggio caprino stagionato.
Pasta bella compatta ed uniforme, superficie bianca, molto saporita. Se proprio volessi trovare un difetto, la prossima volta invece di salare al 3% salerò al 2.5%. Infatti è molto saporita ma, alla fine ho prodotto ricotta dura di capra salata.
Semplice procedimento da applicare a livello casalingo con risultati ottimi e sbalorditivi.
La prossima volta farò un altro esperimento, invece di creare il sottovuoto, cospargerò la superficie della ricotta con della crusca in polvere, in modo che quest’ultima assorba i liquidi in eccesso e preservi la superficie della ricotta dall’aria diretta.
Adesso amanti di questo prodotto, non fermatevi e producete ricotte dure di capra, di pecora, vaccine, ecc.
A presto.
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