Ho fatto questa lavorazione simile a quella del formaggio matusc, l’ho soltanto personalizzata in qualche passaggio. Il matusc è un formaggio prodotto con latte di capra prevalentemente, mischiato con latte vaccino scremato per affioramento. Io per ovvi motivi casalinghi/domestici e vista la quantità di latte, non ho scremato ma, utilizzato latte vaccino intero e crudo e latte di capra intero e crudo nelle proporzioni di 70% capra e 30% vaccino.
E’ un formaggio pasta morbida semi-cotto;
deve stagionare almeno 21 giorni, ma può essere stagionato anche fino a 10/12 mesi; io lo voglio mangiare semi-fresco e lo farò stagionare al massimo 35/40 giorni.
Altre due elementi ho personalizzato in questa ricetta, oltre al latte intero, ho utilizzato caglio in pasta di vitello (previsto quello liquido di vitello) e, ho aggiunto della lipasi di capretto per vedere dopo 35/40 giorni di stagionatura se il matusc diventa saporito.
Passo alla lavorazione:
Parto da 10 litri di latte in totale, di cui 7 di capra intero e crudo e altri 3 di mucca, intero e crudo.
Filtro i due latti e riscaldo fino a raggiungere la temperatura di coagulazione ed inoculo starter fissata a 33 gradi.
Aggiungo sia fermenti mesofili lio e sia fermenti termofili lio, mescolo nel latte ed attendo 20 minuti.
A questo punto, dopo aver diluito il caglio in pasta di vitello in una ciotola con acqua tiepida, aggiungo la miscela al latte, precisamente 5 grammi, nell’ordine quindi di 50 gr/100 l.
Mescolo ed attendo 25 minuti, dopodichè faccio unico taglio aiutandomi con una frusta, riducendo la cagliata alla grandezza di una nocciola (1.5/2 cm circa).
Lascio per cinque minuti che la cagliata si depositi sul fondo della pentola ed inizio con la semicottura a fuoco lento, mescolando con delicatezza la cagliata, fino a raggiungere la temperatura di 41 gradi.
Raggiunta la temperatura, spengo il fuoco ed attendo 5 minuti, la cagliata si deposita sul fondo ed inizio a riempire la fuscella esercitando sulla cagliata una pressione manuale uniforme affinchè perda ancora altro siero.
Terminato l’infuscellamento, procedo con la stufatura che realizzo semplicemente dentro al forno a 25/26 gradi;
durante la prima ora della stufatura faccio ben 6 rivoltamenti; in totale ne faccio 16 e la stufatura dura 4.5 ore.
A stufatura ultimata, metto la forma di Matusc in frigo a 10/11 gradi e umidità 79%.
Domani inizierà la salatura a secco.
Vi posto qualche foto…….
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