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IL CARDINO. 
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Vi propongo un altro buonissimo formaggio con puro latte di capra intero e crudo, a coagulazione lattica con caglio di cardo :D .
E’ un formaggio a forma di parallelepipedo, interamente bianco, con una consistenza della pasta molto cremosa e spalmabile, crosta praticamente inesistente.
Lo si può consumare fresco (come nel mio caso) con due settimane di stagionatura, oppure se lo si vuole un po’ più persistente e marcato da un punto di vista organolettico, ci si può spingere anche fino a 4/5 settimane di stagionatura.
Passo alla descrizione della lavorazione:

Parto da tre litri di latte di capra intero e crudo, filtro, mescolo e riscaldo fino a 24 gradi.
Aggiungo fermenti lio mesofili, mescolo energicamente un paio di minuti ed incoperchio, lasciando a temperatura ambiente (circa 21 gradi).
A questo punto, attendo 3 ore esatte, fino a quando il ph del latte scende fino al valore di 6,1. Praticamente prima di aggiungere la quantità infinitesimale di caglio, eseguiamo una pre-acidificazione lenta del latte.
Controllo la temperatura (che è 22 gradi) ed inoculo con una siringa graduata, caglio vegetale di cardo ( nell’ordine di 3 ml/100 litri di latte.
Mescolo un minuto ed incoperchio, lasciando sempre a temperatura ambiente.
Lascio in questo modo per altre 19 ore; dopo questo lasso di tempo la cagliata è pronta ed ha raggiunto un valore di ph pari a 4.0. Un valore ideale per questo tipo di prodotto, il quale mette in risalto le sue maggiori caratteristiche e i suoi sentori proprio con un ph molto basso, con un'acidità accentuata e marcata.
A questo punto capisco subito di avere a che fare con un tipo di cagliata lattica totalmente diversa rispetto alle altre volte.
Infatti la cagliata mi si presenta non sotto forma di un ammasso budinoso ma è una cagliata poco legata, molto fine, molto delicata, quasi semi-liquida.
Allora fodero due fuscelle rettangolari con un panno di cotone e con un cucchiaio travaso la cagliata a sgrondare, con molta delicatezza.
Il tutto avviene a temperatura ambiente ovviamente.
Lascio sul piano del lavello a sgocciolare per circa 4 ore, dopo di che decido con molta delicatezza di unire le due cagliate all’interno del panno e, formando un fagotto con lo stesso, strizzo piano favorendo e accelerando ulteriormente la perdita di siero.
Dopo questo, ripongo il panno di cotone contenente la cagliata in un'unica fuscella.
Lascio così altre 6 ore, mentre la cagliata perderà ancora siero.
Alla fine di queste operazioni, la cagliata, si è un po’ rappresa (grazie all’espulsione del siero) ma si presenta sempre sotto forma di un massa semi-liquida, tipo yogurt cremoso.
Prendo una fuscella rettangolare, la fodero con pellicola da cucina e a cucchiaiate, deposito con delicatezza la cagliata; a fine operazione, ho dato una leggerissima spolverata sulla superficie con sale fino (1.5 grammi).
Chiudo per bene con la pellicola e ripongo in frigo a stagionare a 10/12 gradi, rivoltando ogni 24 ore.
Ho lasciato la forma di cardino per circa 8 giorni in fuscella per evitare (visto la sua morbidezza) che la forma si sedesse.
La stagionatura l’ho portata avanti per 14 giorni, fino ad oggi.
A pranzo ho tolto la pellicola (infatti la superficie del cardino ha tutte le striature lasciate dalla pellicola stessa) e ammirato questo prodotto davvero speciale. :D
La pasta è morbidissima, ha una consistenza palmabilissima ed un odore ircino molto invitante.
Appena ho tolto la pellicola un bel sentore acidulo ed ircino ha pervaso la cucina…… :P :P
Al palato l’acidità della pasta si sposa perfettamente con il sentore di capra; la pasta come potete vedere dalle foto è palmabilissima, ottima sul pane con un filo di olio e pepe e l’ho provata anche con prosciutto cotto fresco……………..SPETTACOLARE.
E pensare che quando mi sono trovato di fronte una cagliata inconsistente e semi-liquida, la stavo quasi per buttare via…………..e alla fine è venuto su questa prelibatezza caprina…………..
Da rifare, rifare e rifare……
Vi posto qualche foto….. ;) .


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