Ciao a tutti. Ho fatto questo nuovo formaggio (francese della Provenza) di nome banon. E’ un formaggio ottenuto con latte di capra intero e crudo (in questo caso ho lavorato 2 litri), a pasta molle e a coagulazione presamica. Ne ho fatti due per cercare di rispettare al massimo anche le dimensioni di quello vero che sono di circa 8-9 cm di diametro e 2-3 cm. di altezza con un peso che va dai 70 gr ai 115 gr cadauno.
La massima temperatura di riscaldamento del latte ammessa per questo formaggio è 35 gradi.
Allora ho riscaldato 2 litri di latte fino a 32 gradi ed ho aggiunto 1.4ml di caglio liquido 1:10000;
mescolo per bene ed incoperto. Sono ammessi innesti ma io non ne ho usati. Dopo 40 minuti la cagliata è pronta, la taglio con lama lunga in due parti uguali e prelevo delicatamente singolarmente le due parti e le adagio in due fuscelle (del diametro inferiore di 9 cm)precedentemente avvolte con un telo di stoffa (sterilizzato con acqua bollente ed asciugato). Fare il tutto con molta delicatezza per non spappolare troppo la cagliata. Non si esercita nessuna pressione e si lascia sgrondare il siero a temperatura ambiente e si lascia in questo modo dalle 24 alle 48 ore(dipende dalla temperatura esterna). Nel mio caso, (20 gradi) l’ho lasciata a sgrondare per 36 ore.Ho fatto un rivoltamento dopo 12 ore ed un altro dopo altri 12. A questo punto prendete le formine (che emanano un sentore olfattivo unico ed intenso)e le salate a secco con sale fino, strofinandolo su tutta la superficie. La stagionatura di questo formaggio, prevede due fasi, la prima è quella di tenerlo in un ambiente con temperature di 7-8 gradi e umidità superiore all’80% (io lo tenuto in frigo nella parte alta dove ho 9 gradi) per almeno 5 giorni rivoltandolo ogni 24 ore; La seconda fase invece è rappresentata dal fatto che il banon, va avvolto in foglie di castagno precedentemente imbevute con acquavite di vinaccia (non grappa) per almeno 4 ore. Quindi si procede alla realizzazione di questo fagottino e lo si lega più volte per assicurarsi una buona chiusura. A questo punto inizia la seconda fase della stagionatura che deve durare 10 giorni in luoghi con temperature comprese fra 8-14 gradi. Vi ho postato tutta la lavorazione poi fra 10 giorni vi dirò che sapore e consistenza avrà. In questo secondo periodo di stagionatura, l’acquavite e le foglie di castagno, conferiranno al banon un particolare sapore aromatico che si sposerà perfettamente con l’aroma caprino e la crosta si dovrebbe presentare con una leggera sfumatura paglierina. Mi raccomando che le foglie di castagno che utilizzate, siano abbastanza grandi in modo da avvolgere e chiudere il banon altrimenti è un po’ problematico. Dopo la prima stagionatura li ho pesati, uno è 100 gr esatti e l’altro 115 gr.
Ho fatto anche una ricerca “di mercato” per questo particolare e sfizioso formaggio caprino e vi dico che in Francia costa mediamente 40 euro al chilo in Italia arriva anche a 60 euro; (quando comprerete l’acqua vite capirete il perché di questo prezzo così elevato).
Spero di aver fatto cosa gradita e che a qualcuno venga voglia di provare.
A fra 10 giorni con apertura e assaggio.

....Continua lavorazione.

....Continua lavorazione.

Bello!
Non sembra nemmeno tanto difficile, ci farai sapere com' è. Intanto ci dirai che fine ha fatto l' acquavite che c' era nella vaschetta.
Ho visto male o la cagliata pronta era 'a spirale'?

quella spirale alcune volte succede anche a me... cosa sta a significare?

Guarda tra gli argomenti del mese di aprile, 'cagliata già rotta a spirale'. Ti puoi fare un' idea del perchè succede.

Ciao Cesa. L'acquavite, l'ho presa e l'ho filtrata con un colino a maglia fine rivestito con telo e l'ho tenuta da parte in una bottiglietta per eventualmente riutilizzarla se il formaggio banon mi dovesse piacere e venir bene (almeno me la ritrovo già aromatizzata e con sapore ancora più deciso).
Per la cagliata a spirale hai visto bene...... praticamente quando ho aggiunto il caglio, in quel pre ciso momento il postino "maledetto" mi ha citofonato......Preso dalle fretta di andare a rispondere, ho mescolato forte, senza però alla fine arrestare il moto circolatorio del latte......Ed ecco la spirale. Ma pazienza.

Circolare, mi sa...

Umh non sembra niente male ^^

Ciao Fede, fra qualche giorno te lo dico.